Hace apenas unas semanas, los hermanos Manzano se despertaban con la emocionante noticia de haberse convertido en el restaurante favorito de los españoles en 2022, según el ranking de TheFork.
Se podría decir que, después de dos estrellas Michelín, tres Soles en la Guía Repsol y recibir en 2021 el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España, lo de los galardones a la familia Manzano no le pilla de sorpresa, aunque en esta ocasión que hayan sido los propios usuarios los encargados de ponerles en lo más alto, es algo que les emociona de una manera especial.
"Aunque pueda sonar a tópico, al final el cliente es para quien trabajas", asegura un agradecido Nacho Manzano, que confiesa que en su casa que el cliente se vaya con un buen sabor de boca -literal y figuradamente- es lo más importante.
Según explica el chef de Casa Marcial, "está claro que las guías gastronómicas te ponen el foco y te dan visibilidad, pero en este momento de la sociedad donde las redes sociales son herramientas indispensables, siempre sigo diciendo que en un restaurante, lo principal es el boca-oreja. Es lo fundamental y es la principal manera de llenar un local".
Cocinar y crecer en su casa
Seguramente en la magia de Casa Marcial juega un papel fundamental el entorno y el aura del lugar. Dicen que para trabajar a gusto tienes que sentirte 'como en casa', y en el caso de los hermanos Manzano, literalmente, es que están en su casa.
"Casa Marcial es literalmente nuestra casa, es donde nacimos. Es un caso bastante atípico y singular porque el restaurante está creado literalmente en el sitio donde nuestra madre nos parió", asegura el chef. "Es un sitio con unos vínculos muy fuertes, y eso se refleja con la cocina que hacemos", añade.
"Casa Marcial es literalmente nuestra casa, es donde nacimos"
Aunque con tan solo 22 años Nacho fue quien puso en marcha lo que ahora se ha convertido en el restaurante favorito de los españoles, poco a poco se fueron sumando sus hermanas, que a día de hoy tienen un papel fundamental en el restaurante y se han convertido en pilares claves de todo lo que allí se hace.
"Lo que eran nuestras habitaciones ahora son parte del comedor, así que imagínate el vínculo", comenta emocionado Nacho Manzano. "Desde hace tres años a esta parte, el menú es cada vez más íntimo, cada vez que pasan los años volvemos más a nuestras raíces y tu ser más primario", cuenta.
Su cocina, su propia manera de entender la vida
La web de Casa Marcial reza que "su cocina es una prolongación de su manera de ver la vida", lo que Manzano asegura que se puede traducir como su propia evolución profesional y la del lugar como restaurante.
"Cuando yo me pongo en la cocina de Casa Marcial tampoco tenía unos argumentos técnicos ni culturales muy amplios, y empecé a construir lo que era muy afín, con los sabores de la niñez", asegura el chef.
Manzano confiesa que por aquel entonces "había poco bagaje a la hora de poder construir un discurso más amplio, basado en conocimiento de producto y de técnicas, y yo empecé a defenderme un poquito en lo que me era conocido y dominaba. A partir de ahí fui modificando las formas, puliendo, y refinarlo sin perder la esencia, porque creo que la base es nuestro entorno y lo que nuestra madre cocinaba".
"La base de la cocina es nuestro entorno y lo que nuestra madre cocinaba"
"Por eso cocinamos lo que somos, y Casa Marcial tiene una cocina reconocible porque tiene un estilo muy concreto. Es bonito cuando la gente nos dice que podrían reconocer nuestros platos en cualquier otro sitio porque tienen una identidad propia", declara un agradecido Nacho Manzano.
Cocina asturiana elevada a la enésima potencia
Uno de los méritos que se le puede atribuir a este restaurante de Arriondas es el de rescatar algunas de las recetas más populares de la gastronomía asturiana y hacer de ellas auténticas obras de arte dignas de un restaurante a su altura.
"Cuando eres inconformista abres camino, y es cierto que hemos puesto en valor productos basados en la tradición de Asturias que estaban más en el uso de las casas y hoy forman parte del abanico de lo que es la cocina asturiana", asegura Nacho Manzano.
El chef asegura que "el tema del pitu es un guiso que se hacía en las casas, pero que no formaba parte de los platos más reconocidos de la cocina asturiana, pero que quede claro que no lo hemos inventado nosotros. Hemos puesto en valor cosas que estaban ligadas al uso muy doméstico, pero para trazar un discurso más personal nos hemos apoyado en esos platos clásicos y los hemos revalorizado".
En cuanto a los ingredientes fundamentales de las despensas de Casa Marcial, Manzano lo tiene claro: las algas. "Las algas por ejemplo, forman parte desde hace muchos años de un apoyo increíble. A mí me gustan mucho los platos que evocan al Cantábrico, y en el alga encuentro un aliado increíble a la hora de sazonar, de adobar, de infusionar…".
"Nos hemos apoyado en esos platos clásicos y los hemos revalorizado"
Además de las algas, la huerta y sus productos son elementos fundamentales de Casa Marcial. Ayer, hoy y siempre: "En mi casa teníamos siempre huerta cuando éramos críos, y en la huerta encuentro también productos que me hacen sentirme en casa. Tenemos una huerta donde recolectamos, por lo que tenemos el control absoluto, y forma parte también de nuestra cultura desde que éramos niños".
"Nos representa también mucho la caza, porque estamos en una zona de caza, y son productos con personalidad llenos de ecosistema, de enjundia, son platos muy puros que te permiten utilizar diferentes aromas, diferentes especies… nos encanta", apunta el chef sobre algunos de los productos sin los que no se podría entender Casa Marcial.
La hospitalidad, el condimento más importante
Además de mucho talento, llegar al podio en el que se ha colocado Casa Marcial, tanto en las diferentes guías gastronómicas como en la opinión de sus comensales, es una cuestión de trabajo duro y mucho saber hacer.
"Casa Marcial tiene algún trazo un poco atípico, desde la propia situación geográfica, el haber sido la casa donde nacimos… para nosotros la hospitalidad es un elemento muy importante, porque el cliente ha hecho un esfuerzo para llegar", comenta Nacho Manzano con los pies bien posados en el suelo.
Según el chef, "somos responsables de responder a una persona que ha llegado hasta tu casa para conocer tu trabajo, que va predispuesto a disfrutarlo, y creo que el sentirte como en casa y la cercanía entre los profesionales, es un componente muy a tener en cuenta. Por supuesto se tiene que comer muy bien, pero el trato con la gente es fundamental. La hospitalidad es algo a tener muy en cuenta".
Es probable que una mezcla de la hospitalidad que se te mete por los poros de la piel en este lugar, el producto asturiano cocinado con el más grande de los cariños, o la propia historia familiar transcurrida sobre esas paredes, hayan hecho de Casa Marcial lo que es. El restaurante favorito por los españoles en 2022. Ahí es nada.
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