La pizza y la hamburguesa son las reinas indiscutibles del delivery, y es que cuando queremos comida chorreante para disfrutar desde el sofá de casa, no hay quien se resista a ninguna de estas dos elaboraciones. Aunque si estás indeciso y no sabes si decidirte por la auténtica esencia de la gastronomía italiana o darte un gustazo americano, es posible que ya no tengas que tomar esta difícil decisión, porque puedes disfrutar del híbrido entre la hamburguesa y la pizza sin salir de casa.
¿Te imaginas lo mejor de la hamburguesa y lo mejor de la pizza juntos en el mismo plato? La carne de ternera bien jugosa con el queso fundido en perfecta comunión con una finísima masa de pizza elaborada con levadura madre... Lo que a priori puede parecer un totum revolutum de lo más sospechoso, en BiBi Burger termina convirtiéndose en un plato exquisito preparado con productos de primera calidad y cocinado "como lo haría tu abuela".
En pleno centro de Madrid, en el Hotel Óscar Room Mate, encontramos BiBi Burger, el restaurante especializado en hamburguesa envueltas en masa de pizza que está triunfando en la capital. Allí nos espera Jaro Redondo, el creador de este plato revolucionario que no tiene más secreto que el mimo máximo en cada uno de sus pasos.
Jaro asegura que en su cocina no existen los alimentos envasados ni los productos artificiales, y que para conseguir el mejor sabor en cada uno de los ingredientes, no hay más misterio que elaborarlos como lo harían nuestras abuelas: picar la carne para hacer las hamburguesas, curar la panceta hasta conseguir bacon, cortar el queso en lonchas o amasar la masa de pizza que le va a dar forma a este plato. "El producto es un premio, y aquí no se tira nada. Si nos sobran patatas las metemos en los siguientes pedidos, aunque no las hayan encargado", asegura el chef.
Aguja, tapa y falda: la carne no viene congelada
En las hamburguesas -envueltas en masa de pizza o no- como en el resto de platos, el secreto siempre una materia prima de la mejor calidad tratada con el mejor de los criterios. Y esa es la máxima de BiBi Burger, donde seleccionan la carne que van a picar para elaborar cada hamburguesa, curan y ahúman el bacon, lonchean el queso y amasan la masa de pizza en el mismo momento. ¿Trabajoso? Quizás, pero exquisito también.
"Estamos acostumbrados a ver las hamburguesas que vienen congeladas, y aquí lo que hacemos es picar una mezcla de aguja, tapa y falda. Tiene 50 días de maduración y de esta manera trituramos solamente lo que necesitamos en el día, no se prepara de un día para otro", asegura Jaro Redondo sobre la carne de la hamburguesa como tal. "Cada hamburguesa pesa unos 220 gramos, y utilizamos carne con mucha infiltración de grasa, porque es carne de animales bien alimentados, pero suele ser de vaca frisona".
"El producto es un premio"
Una vez ha picado la carne y dado forma a la hamburguesa, el chef se dispone a sellarla simplemente por ambos lados en la parrilla: "Se va a terminar en el horno con la masa. Si está demasiado caliente la hamburguesa, la masa no se cierra bien".
Jaro asegura que antes de ponerla sobre el fuego, lo ideal es dejar la hamburguesa reposar una hora para que la carne que acaba de picar coja consistencia y no se desmorone en el fuego. Mientras, es hora de cortar la panceta que ha convertido en bacon y darle forma a la masa.
El bacon no es rosa
"El bacon no es rosa, el bacon hay que curarlo", asegura Jaro, reticente a rebajarse a utilizar en su cocina productos envasados y congelados. En BiBi, el bacon de sus hamburguesas se cura y se ahúma de manera natural en la misma cocina, "como se ha hecho toda la vida".
"Cogemos la panceta de cerdo y lo salamos ocho días en una mezcla de sal, pimentón, azúcar moreno, cayena y otras especias que le dan más sabor. Después lo ahumamos en un ahumador con leña y conseguimos un bacon natural", explica el chef mientras corta unas lonchas de este producto que han procesado allí mismo.
Sobre el queso, que es el otro ingrediente que lleva esta hamburguesa, en BiBi utilizan Arzúa-Ulloa, un queso gallego muy cremoso que comulga a la perfección con el resto de ingredientes. "Estamos acostumbrados a ver el queso como si fuesen barajas de cartas. Un queso anaranjado que llaman Cheddar pero no tiene nada que ver con el Cheddar, y que no es natural. El queso no es cuadrado, así de primeras, ni es naranja. El queso es algo natural y lleva un proceso", reivindica el chef.
"Nosotros hacemos esas láminas de queso, que es mucho más difícil, utilizamos separadores para que no se pegue porque es muy tierno y muy natural, no se puede manipular tan fácil. Nos hemos acostumbrado a abrir bolsas, a abrir sobres, la gente busca las patatas en el congelador y realmente están en el saco con su tierra, hay que lavarlas, hay que cortarlas… y lo que no debería ser noticia, a día de hoy es noticia", asegura Redondo. "Hay que tratar los ingredientes con todo el respeto. No queremos ser Ferran Adrià, queremos cocinar como lo haría tu abuela".
La masa de las masas
Jaro asegura que, si hay algo que les diferencia de la competencia, es la masa. La proporción exacta y la elaboración de esta hacen de sus hamburguesas un producto de lo más digestivo y ligero, aunque nos chirríen estos dos conceptos hablando de una hamburguesa.
"No queremos ser Ferran Adrià, queremos cocinar como lo haría tu abuela".
"Intento utilizar el mínimo de masa posible para que lo que se saboree sean los ingredientes y no tengas muchísima masa cruda, que si continúa la fermentación en el estómago, te puede sentar mal. La clave es una larga fermentación para que la masa 'haga la digestión por ti', que no te sea pesada. La masa es como si no existiera, los ingredientes son los protagonistas", asegura Jaro sobre la coronación de su hamburguesa.
De igual manera que en una hamburguesa convencional el pan que elijamos tiene un papel determinante a la hora de disfrutar de este plato, en las hamburguesas envueltas, también.
Para preparar la masa, en BiBi utilizan agua madre: "La masa madre tiene más bacteria que levadura, contiene mucho más aroma y mucha más complejidad. Está en el aire y todo lo que esté alrededor influye. El agua madre es la misma técnica, pero utilizo el agua y el trigo de la misma manera, pero consigo que el agua me haga fermentar el pan. De esta manera no tengo que utilizar levadura, se consigue una levadura natural", nos explica el chef.
Una vez los ingredientes que van a rellenar esta masa están en su punto, Jaro se dispone a amasar la poquísima masa que utiliza para cada hamburguesa y montar este plato 'del revés', es decir, de abajo a arriba, poniendo el queso, la panceta, un poco de salsa, la carne, y cerrando con mucho cuidado de que no se queden demasiados pliegues: "La dificultad de este tipo de hamburguesas es que no las puedes dejar elaboradas, sino que las tienes que estirar y hornear al momento. Es más complicado, pero tengo la seguridad de que no te va a sentar mal. Es más elástica, no va a estar seca ni agrietada… pero las masas de pan tienen su tiempo", asegura el chef mientras mete la hamburguesa ya montada en el horno unos cuatro minutos a 300 grados.
Con todo su empeño y el de su equipo puesto en elaborar las hamburguesas envueltas en masa de pizza que nos llegan a casa, Jaro Redondo asegura que solo necesitas esos cuatro ingredientes para hacer una deliciosa hamburguesa: "Con un poco de esfuerzo y un poco de cariño te sale mucho mejor. Lo puedes hacer mejor o peor, pero en el proyecto ya estás aprendiendo".
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