Es solo otra lista más, se suele repetir cada año concediendo con la publicación de los, según World’s 50 Best, mejores restaurantes del mundo. Y lo es. Con sus aciertos, sus patinazos, sus decisiones difíciles de explicar y, sobre todo, su gran dosis de marketing.
El suficiente como para convertirse en pocos años en una referencia del mundillo gastronómico y conseguir que, para bien o para mal, todo el mundo hable de ella. Y sí, hacer como que no existe también es una forma de hablar de ella.
¿Pero en realidad son estos los mejores restaurantes del mundo? Celebramos lo de Disfrutar y DiverXO, en los puestos 3 y 4 de la nueva lista. Y siempre en el equipo de Bittor Arginzoniz y su Etxebarri, que ha bajado al sexto puesto. Con lo que nos había gustado verlo en el primer puesto.
Pero, ahora que no nos oye nadie, que sean o no los mejores es casi lo de menos. Y en todo caso la respuesta dependerá de a quién se lo preguntes.
Una lista de hombres blancos
A los chefs -decirlo en masculino en este caso no es género neutro- les suele gustar más o menos según aparezcan o no. Los críticos son más de torcer el morro, porque la única lista que vale es la de ellos, claro.
La diversidad de perfiles que votan para confeccionarla suele ser uno de los puntos que abandera 50 Best para defender su criterio. Frente a ello, los inspectores profesionales de la Guía Michelin. Comparar ambos criterios no tiene mucho sentido, pero suele ser inevitable.
¿Por qué restaurantes que Michelin destaca solo con una estrella aquí encabezan el ranking mundial? ¿O por qué Berasategui que arrasa en Michelin ni está ni se le espera en la 50 Best? Una de las preguntas recurrentes de cada año y una de las muchas polémicas y críticas que rodean a esta lista.
Hay para todos los gustos. Empezando por los que la definen como una lista de chefs hombres, blancos y occidentales. Los números confirman que el resumen es muy acertado.
Otra duda más que justificada: ¿hasta qué punto el lugar elegido para la ceremonia y el consiguiente desembolso económico de la ciudad o región organizadora influyen en el ranking? La cita de este año era en Moscú y, por motivos obvios, se ha trasladado a Londres.
El fallido intento de aupar la cocina rusa
Pocas semanas antes del inicio de la guerra en Ucrania y durante meses los viajes de prensa a Rusia se sucedieron, lo que hacía prever que 2022 iba a ser el año de la gastronomía rusa.
La actualidad política y bélica ha cambiado los planes, pero la historia no es nueva: el despuntar de los restaurantes de una región suele ser directamente proporcional a la inversión del lugar en cuestión.
No es que se compren los premios o los puestos del ranking -aunque todo el mundo conoce las agencias que mejor mueven los hilos- pero si la prensa y votantes de turno viajan en manada a tal o cual destino y visitan restaurantes, lógicamente eso repercutirá en su presencia en la lista.
¿50 o 100?
Pero volviendo a esos 50 mejores restaurantes -en realidad ya son 100, esa es otra- hace ya unos años la propia lista entendió que algo fallaba en el sistema del ranking: el mejor restaurante del mundo no suele dejar de serlo de un año para otro, con lo que cinco o seis locales estaban llamados a copar los primeros puestos durante una buena temporada.
El problema no es que sea injusto para el resto que El Celler de Can Roca, Noma o la Osteria Francescana ganen siempre, es que la lista va perdiendo emoción. Y esto tiene que ser ante todo espectáculo.
¿Solución? Crear una especie de zona honorífica donde van a parar los números uno, que tras esa victoria directamente salen del ranking. Salvo que cierren y abran en otra ubicación, como ocurrió en la anterior edición con Noma, claro. Un lío, sí.
Dudas y polémicas al margen, al final ocurre lo de siempre con este tipo de listas, rankings y guías: son sus normas, criterios y negocios y cada cual se los cocina como quiere. Hacerles más o menos caso ya dependerá del lector, el cocinero y, sobre todo, los intereses.
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