Una receta para la historia: hacemos pan romano de la época de Julio César

El pan elaborado por Locatelli a partir de uno encontrado en Pompeya.
El pan elaborado por el chef Giorgio Locatelli.
BritishMuseum
El pan elaborado por Locatelli a partir de uno encontrado en Pompeya.
Ficha Técnica DificultadMedia Tiempo75 minutos Raciones8 Calorías-

El pan es uno de los complementos esenciales para cualquier comida en la dieta mediterránea. Y nos encanta: el mundo está lleno de "paneros", ese tipo de persona que lo come todo con pan. Todo. La Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo diario de pan, pero sin excederse.

La historia del ser humano se podría escribir a través del pan. El pan forma parte de la dieta tradicional en Medio Oriente, India, América, Oceanía y Europa. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.

Cuenta la Wikipedia que a los miembros de las Legiones romanas se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo). Pero había más tipos. Vamos a elaborar el pan romano de la época de Julio César o algo que creemos sea muy parecido a aquel.

Para conseguir un buen pan la mayoría de los panaderos usan levadura fresca, pero otros prefieren los impulsores o levaduras de masa ácida. Se trata de masas preparadas con agua y harina. La biga es uno de los impulsores que utilizaban los panaderos de la gran Roma. Es un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levadura de panadero, que favorece la fermentación de la masa. Ojo, no es masa madre, es un prefermento.

Para hacer el pan romano que comía Julio César vamos a seguir la receta de MJ, que a su vez ha seguido la que hizo el chef Giorgio Locatelli para el British Museum, a partir de un pan encontrado en las ruinas de Pompeya (en la foto inferior). No es difícil, pero hacer este pan sí es un proceso largo.

Pan encontrado en las ruinas de Pompeya
Pan encontrado en las ruinas de Pompeya
WIKIPEDIA/Beatrice

En el 79 DC, un panadero puso su hogaza de pan en el horno. Cerca de 2.000 años después fue encontrada en las excavaciones de Herculano. El British Museum le pidió a Locatelli que recreara la receta como parte de sus investigaciones culinarias para la producción cinematográfica "Pompeya Viva del Museo Britanico".

Ingredientes

Biga ácida (400 gr)

Harina de espelta (405 gr)

Harina de espelta integral (405 gr)

Gluten (18 gr)

Levadura fresca (12 gr)

Agua (530 ml)

Sal (24 gr)

Para la biga ácida:

Harina de trigo (250 gr)

Agua (250 ml)

Levadura fresca (5 gr)

Elaboración

48 horas antes de hacer el pan elaboramos la biga ácida:

Disolvemos la levadura fresca en agua tibia. Ya disuelta la vertemos sobre la harina de trigo común.

Mezclamos, sin amasar, hasta obtener una mezcla más bien líquida.

La tapamos con film y la metemos en la nevera.

La deshinchamos por la mañana y por la noche.

El pan:

Disolvemos la levadura fresca en el agua. Removemos hasta su disolución. Reservamos.

En un bol juntamos la harina de espelta y la integral de espelta. Mezclamos bien.

Añadimos el gluten y seguimos mezclando.

Ahora la sal y seguimos mezclando.

En el centro hacemos una especie de agujero: echamos 400 gramos de nuestra de biga ácida.

Poco a poco, añadimos el agua con levadura que habíamos reservado. Al tiempo, integramos la harina con la biga y el agua.

Enharinamos la encimera y ponemos encima la masa. Seguimos integrando los ingredientes (sigue siendo pegajosa) a la vez que amasamos unos 10 minutos.

Cuando ya no sea pegajosa, hacemos una bola.

En el bol donde empezamos espolvoreamos un poco de harina y metemos nuestra masa. Tapamos con un trapo y dejamos reposar 1 hora.

Le damos forma, echamos un poco de harina por encima, redondeamos la masa y la aplastamos un poco.

Ponemos papel vegetal en una bandeja de horno y encima nuestro pan. Lo tapamos y lo dejamos reposar 10 minutos.

Precalentamos el horno a 200 grados.

Alrededor del pan atamos un cordel (apto para alimentación).

Con un cuchillo marcamos en la superficie 8 porciones iguales.

Metemos el pan en el horno durante 35 minutos. Y listo.

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