Seguro que más de una vez has escuchado -y utilizado- aquello de "te voy a dar la del pulpo" haciendo referencia a la paliza que se le pega a este cefalópodo para ablandarlo antes de consumirlo.
Aunque a día de hoy es algo simbólicos, lo cierto es que lo de ablandar a golpe y porrazos el pulpo, 'asustarlo' en agua hirviendo, o congelarlo para ablandar su carne son algunas de las técnicas que se llevan a cabo antes de ponernos a cocinarlo.
Si en lugar de pulpo hablamos de sepia o de calamares, ¿qué procesos son los que debemos seguir para dejar su carne tierna? Los calamares, las sepias y los pulpos son los cefalópodos más consumidos en cocina, y es que no hay quién se resista a tomar esos manjares al lado del mar durante las vacaciones.
Obvio que no nos damos estos caprichos culinarios solo cuando viajamos a la costa -aunque nos encante hacerlo- y cuando nos toca preparar sepia o calamar en casa, ¿ablandamos la carne correctamente?
En el tipo de cocción está la clave
Aunque el calamar y la sepia tienen una carne bastante más tierna y fácil de manipular que la del pulpo, cuyos tentáculos están reforzados por colágeno, con este tipo de carne podemos caer en dos errores: que se nos quede seca o gomosa.
Dependiendo de la receta que vayamos a preparar con el calamar o la sepia y dependiendo del tipo de cocción a la que vayamos a someter a estos ingredientes deberemos tener más o menos cuidado.
Cuando vamos a preparar la sepia o los calamares guisados, al cocinarse de una manera más lenta y con jugos, el resultado será una carne mucho más blanda que si utilizamos la plancha.
El problema de la parrilla y de la plancha está en que, especialmente si se trata de trozos de sepia o de calamar gordos, por fuera se nos quede la carne dorada, mientras que por dentro se queda cruda, lo que provoca una textura gomosa.
¿Cómo podemos evitar que esto ocurra? Un truco de lo más sencillo es realizar varias incisiones en la carne de estos cefalópodos para que el calor pueda penetrar y se cocinen también por dentro.
Antes de echarlos a la plancha, procura que estén a temperatura ambiente y que, en caso de trocearlos, las porciones sean similares para que se cocinen todas de igual manera.
A la hora de echar la sepia o los calamares a la parrilla, intenta que la superficie esté muy caliente, y evita dar a vuelta a las porciones precipitadamente, deja que se doren bien por cada lado.
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios