Hay un restaurante que es famoso en el mundo por la escena de una película. En sus mesas se rodó el falso pero muy ruidoso orgasmo que protagonizaba Meg Ryan frente a la atónita mirada de Billy Crystal, en Cuando Harry encontró a Sally. Aquel improvisado plató es el Katz's Delicatessen, uno de los 'delis' más populares en Nueva York.
Lo es por la película para lo que no vivimos allí, pero para los neoyorquinos lo es por sus hot-dogs y sus sandwiches de pastrami. Especialmente por lo segundo. Pero, ¿qué es el pastrami? Aquí en España, donde no es habitual encontrarlo, muchos aún dudan.
El pastrami tiene su origen en las cocinas de los judíos de Rumanía y Hungría. A Estados Unidos llegó a mediados del siglo XIX de la mano de los inmigrantes judíos rusos.
Se trata de una receta de carne curada en salmuera y posteriormente ahumada. Luego se condimenta (aquí llega el toque personal de cada carnicero). El pastrami se utiliza como un embutido, cortándolo en lonchas finas. Se ha hecho popular como embutido para elaborar sandwiches, pero también se puede hacer a la plancha, cortándolo no tan fino.
Una receta judía que lleva tiempo
Básicamente, para hacer pastrami se coge un buen corte de carne roja (generalmente falda de ternera) y se desangra prensándolo. Luego se pone en salmuera; se seca; se le añade el condimento (ajo, pimienta negra, laurel, mejorana, albahaca, pimentón, etc); se ahúma; y se cuece al vapor.
Sí, no es un proceso sencillo. En origen sólo se hace pastrami con carne roja y siguiendo las normas kósher (el judaísmo concreta qué es y no es correcto para comer). Sin embargo, en los últimos años ya se viene elaborando con carne de gallina o de pavo.
Dado que el proceso para elaborarlo es largo, lo ideal sería encontrar un buen proveedor en el mercado. No será fácil si no estamos en Madrid o Barcelona, pero habrá que intentarlo. Para conseguirlo queda, por supueto, la opción online.
Como poco, con nuestro pastrami podemos hacernos un rico carpaccio o un estupendo sandwich (con, por ejemplo, rúcula, pepinillos y mostaza). Pero si queremos hacer pastrami en casa, ésta es la receta a grandes rasgos:
Pastrami
Ingredientes
Falda de ternera (1 kilo)
Ajo (2 dientes)
Mezcla de pimientas
Laurel
Pimentón
Vino tinto (1 vaso)
Agua
Sal
Azúcar
Elaboración
Hacemos la salmuera majando un ajo con las pimientas, laurel, azúcar y sal.
Lo echamos en unos 2 litros de agua y removemos para disolver bien.
Metemos dentro la pieza de carne y llevamos a la nevera. Estará entre 24 y 48 horas.
Majamos el otro ajo con pimentón, más mezcla de pimientas, un vaso el agua y otro de vino tinto.
Recuperamos la pieza de carne, le quitamos la salmuera y secamos.
Rebozamos con la segunda mezcla que hemos majado.
Metemos la carne al horno (120º), con un vaso de agua y tapada con papel de aluminio.
Dejamos que se haga durante unos 100 minutos.
Sacamos, dejamos que repose.
Ya frío, podemos cortar al gusto.
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