Tortilla, paella, jamón, olé, olé. Se podría decir que la tortilla de patata es para la gastronomía de nuestro país lo que 'La Macarena' para la música. Un éxito internacional que ha recorrido el mundo entero.
No se puede concebir, ni la cocina patria, ni un buen tapeo sin una tortilla de patatas. El claro ejemplo de la magia de las cosas más sencillas.
Hablar de la tortilla de patata es hablar de ese plato emblema sencillo y económico con el que triunfar siempre. Mientras que los hay que no conciben la tortilla de patata sin cebolla, también están aquellos que prefieren añadirle diferentes verduras, los que les gusta rellenarlas, quienes quieren una tortilla bien cuajada y los que buscan encontrarse el huevo corriendo cuando hincan el cuchillo. Tortillas hay para todos los gustos.
Los primeros documentos de lo que hoy conocemos como tortilla de patata datan del siglo XVIII, y el origen de este plato emblema se encuentra en la comarca de La Serena, Badajoz.
Sin patata y al horno
Aunque nos parezca toda una auténtica contradicción, la receta más primaria de ese plato que ha ido evolucionando hasta convertirse en la tortilla de patata que hoy conocemos no se elaboraba con trozos de patata, algo que posiblemente jamás no hayamos parado a pensar.
Si hay alguien que sabe de tortillas y del origen de estas es Ana Cordero, esta villanovense autora del libro Historia de la tortilla de patatas. Su origen: Villanueva de la Serena 1798.
"En el siglo XVIII había mucha hambre en España, y en Extremadura había un hacendado que se llamaba José de Tena Godoy y Malfeito que tenía un amigo, el Marqués de Robledo, y ambos estaban muy preocupados por crear un alimento que pudiese paliar el hambre que había en la región, por lo que hicieron experimentos y José de Tena Godoy trajo muchas plantas, plantó muchos árboles frutales… estaba muy implicado, y entre los dos pensaron cómo crear un producto que fuese barato y fácil de hacer para acabar con el hambre", asegura Cordero sobre el origen de este plato económico y humilde que nació con el objetivo de combatir el hambre.
"En uno de esos experimentos terminaron mezclando harina de patata con harina de trigo, y en una de las ocasiones terminaron quitando el trigo y mezclando la harina de patata con huevo y lo frieron", resume Ana sobre el origen de esta receta, que en un principio era una mezcla de harina de patata y harina de trigo cocinada al horno.
Según la autora del libro, "al cabo de los años el precio del trigo comenzó a subir, por lo que eliminaron la harina de trigo de la mezcla y lo modificaron a harina de patata con huevo, frito en sartén. Hasta esa fecha se hacía con harina de trigo y de patata, pero no se freía, se horneaba. Esa fue la primera fórmula de la tortilla de patata documentada por el CSIC".
"Hasta esa fecha se hacía con harina de trigo y de patata, pero no se freía, se horneaba"
Con los años la receta evolucionó, y en lugar de utilizarse patata rallada en harina, se comenzó a utilizar patata troceada, se mezclaba con huevo y con un poco de sal, se freía en aceite, según explica cordero en su libro sobre el origen de la tortilla de patata, que se encuentra en el municipio pacense de Villanueva de La Serena.
La importancia de la patata
Desde que esta receta ideada por José de Tena Godoy y el Marqués de Robledo evolucionase y la harina de patata terminase por sustituirse por trozos de patata fritos, este tubérculo se convirtió en el alma mater de la receta, y por lo tanto, en el encargado de dar el sabor.
Si lo que buscamos es conseguir el mejor resultado, en la tortilla, como en cualquier otra receta, debemos buscar los ingredientes más óptimos y la mejor calidad.
Hablar de utilizar patatas es hablar en términos muy generales. Tipos de patata existen muchos, y mientras que algunos son más óptimos para cocer, para hornear o para preparar guisos, si lo que tenemos en mente es preparar una tortilla de patata también debemos saber elegir cuál es la que más nos conviene.
"A Extremadura José de Tena Godoy llevó muchas variedades de patatas, y aún hoy en Badajoz hay muy buena patata. Se cultiva la kennebec, que es una variedad muy buena y es muy típica en Galicia. La monalisa, que es típica de Navarra, también es muy buena para la tortilla", asegura Ana Cordero.
Si no nos vamos a poner exquisitos, cualquier patata nos sirve para elaborar una tortilla, aunque si buscamos la excelencia, la autora del libro lo tiene claro: "Para la tortilla las más comunes son la spunta, la kennebec, la monalisa".
El otro gran ingrediente: el huevo
A simple vista podemos diferenciar estas tortillas amarillitas que se han elaborado con huevos de corral y que le aportan una sabrosura extra. Si hablamos de la receta original de Villanueva de la Serena de 1798 el huevo es inexistente. En esa mezcla de harina de patata y harina de trigo horneada no había lugar para el huevo, aunque con los años la receta no ha parado de mejorar, y no tararon mucho en sustituir la harina de patata por el tubérculo en trozos y la harina de trigo por huevo.
"Para la tortilla las patatas más comunes son la spunta, la kennebec, la monalisa".
"En los documentos no se especifica la cantidad de huevo que se utilizaba, pero supongo que se haría 'a ojo de buen cubero'", asegura la autora del libro. "Antes huevos no faltaban, porque todos tenían gallinas en sus casas".
Como opinión personal y después de hacer y probar muchas tortillas, Ana Cordero nos enseña su truco para elegir la cantidad de huevos: "Yo la proporción que siempre recomiendo, que también lo cuento en el libro, es que por un puñado con la mano, que equivaldría a una patata, le echo dos huevos".
Ni rastro de la cebolla
Concebollistas, sentimos confirmaros que la receta original de la tortilla de patata, no llevaba cebolla. Por no llevar y si nos remontamos a la primera receta elaborada en Villanueva de la Serena no llevaba ni patata como tal.
A pesar de que cocineros de la talla de Dabiz Muñoz se han pronunciado sobre la presencia o no de la cebolla en la tortilla de patata, continúa siendo un motivo de debate nacional, y mientras los hay que no soportan el sabor de esta hortaliza ni en la tortilla ni en ninguna otra receta, también están quienes cuando se llevan un pedazo de tortilla a la boca buscan una dulzura extra de la cebolla bien pochada.
"A mí la tortilla me gusta de cualquier manera, aunque yo reconozco que con la cebolla está más jugosita", confiesa Ana Cordero. "Eso ya depende los gustos de cada uno, aunque le da un gusto más dulzón, o un poquito picante, según como sea la cebolla".
Una cuestión de imaginación
Además de investigar sobre el origen de la tortilla de patata, que está en su pueblo, Ana Cordero ha hecho en su libro una recopilación de nada menos que 50 recetas diferentes de tortilla. Imposible aburrirse de este plato tan popular.
"La patata y el huevo te aceptan la mezcla de casi todos los productos", asegura la autora del libro. "En Extremadura, por ejemplo, se come tortilla de patata, pero en la zona de la Vega Alta y la Vega Baja hay mucha fruta y verdura, por lo que se suele hacer tortillas con pimiento, con calabacín, berenjena... pero siempre mezclado con patatas".
Se podría decir que esta extremeña ha recorrido el país de tortilla en tortilla, por lo que habla con propiedad de las ofertas de cada región: "En el norte, por ejemplo, también hay tortillas muy ricas que llevan pescado".
"Una de las que más llama la atención es la de la tortilla de patatas con almejas en salsa verde, que la sirven en un restaurante de mi pueblo", asegura Cordero. "Es una tortilla de patata normal y corriente, se hacen las almejas en salsa verde y se le echan por encima. Se chupa un poquito la tortilla la salsa de las almejas y está exquisita".
Que sepas que si lo que quieres es preparar la receta original de la tortilla de patata, lo que tienes que preparar en realidad es una masa de harina de trigo y harina de patata horneada. Aunque bueno, podemos no hacer una tortilla de patata original pero sí una de las de toda la vida con su huevo y su patata frita. Lo de la cebolla ya lo seguimos discutiendo. A gusto del consumidor.
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