La historia de las guisanderas, mujeres que impulsaron la comida tradicional asturiana

Hay pocas maneras  mejores -por no decir ninguna- de conocer un lugar que a través de sus gentes y a través de sus platos. Y cuando una cosa se junta con la otra, nada como recorrer el territorio de la mano de los cocineros y cocineras que atesoran las recetas tradicionales de la tierra como lo que son: un auténtico tesoro. 

Si has tenido el placer de visitar Asturias, además de pasear por algún "prau", subir a La Santina de Covadonga y escanciar -o hacer el intento- alguna que otra botella de sidra, suponemos que te has comido más de un plato asturiano.

Suele ocurrir que, fuera del territorio en cuestión, por más gastronomía tradicional que tenga solo se conocen dos o tres platos en el resto del país. En el caso de Asturias sin duda sus platos bandera son el cachopo y la fabada, aunque vivir este territorio es conocer aquellos guisos tradicionales que han pasado de generación en generación gracias a la labor de las guisanderas. 

Mujeres que cocinan y alimentan

Lo de las guisanderas más que cocinar era una cuestión de alimentar, y es que la figura de estas mujeres a los fogones ha jugado un papel fundamental en la historia asturiana. "Las guisanderas son las madres de toda la vida, las amas de casa que preparaban guisos y pucheros", asegura Pedro Martino, chef de La Guisandera de Piñera.

En la madrileña calle de Rosario Pino encontramos este restaurante de comida asturiana donde homenajean a estas guardianas de las recetas tradicionales, a esas madres, abuelas y bisabuelas que trabajan la gastronomía asturiana a fuego lento creando una cocina sencilla, saludable y muy sabrosa.

"Su labor era la alimentación pura y dura, para salir de la hambruna de principios del siglo pasado. La historia de la cocina moderna asturiana se remonta a esta época", explica el chef de La Guisandera de Piñera sobre estas mujeres. 

"Su labor era la alimentación pura y dura, para salir de la hambruna de principios del siglo pasado"

Este restaurante madrileño es todo un referente en lo que a la comida asturiana se refiere, elaborando todas esas recetas clásicas que han pasado por los siglos en las manos de las guisanderas. 

"Los platos clásicos de las guisanderas van desde la fabada a las verdinas con pantruque, la cebolla rellena, las patatas rellenas, patatas a la importancia, calamares guisados en su tinta y muchos otros platos de la cocina tradicional", comenta Martino que conoce muy de cerca la figura de estas mujeres que tanto han hecho por la gastronomía asturiana. 

El puchero por excelencia

Ya sea en territorio astur o en cualquier otra parte del mundo visitar un restaurante asturiano y no encontrar fabada en la carta es como visitar París y no encontrar la Torre Eiffel; algo que no se concibe. 

Buscar el origen de este plato de cuchara tan popular como contundente es remontarse años atrás de las guisanderas en la historia de la gastronomía asturiana. 

Se dice, se comenta, se rumorea, que la novelista Emilia Pardo Bazán fue la primera en escribir la receta de la auténtica fabada asturiana allá por 1930 donde aseguraba que se elaboraba con fabes, tocín y morciella, aunque existe controversia al respecto. 

Según el chef de La Guisandera de Piñera, este plato clásico asturiano es una variación del pote: "Sobre Emilia Pardo Bazán solo hay indicios de que pueda ser la primera persona en poner por escrito la receta. Pero la fabada va mucho más allá, ya que viene derivada del pote asturiano, que fue perdiendo ingredientes hasta dar lugar a la fabada. Las primeras referencias del pote asturiano datan del siglo XIX".

"La fabada viene derivada del pote asturiano"

A pesar de que popularmente se conoce la de Emilia Pardo Bazán como la primera receta escrita de este plato, Francisco Díaz, jefe de cocina de la fonda La Serrana de Avilés escribió en 1910 la primera receta de este plato típico con una versión casi minimalista, mientras que la segunda receta escrita de la fabada data de 1911 y su autor es Atilano Granda, aunque esta versión es más parecida al caldo de rabizas asturiano que a las fabes.

Llegados a este momento de la historia y con el estómago vacío lo importante de la fabada es comerla, y para eso, según cuenta Martino, debemos asegurarnos de tener los ingredientes principales: "Los ingredientes principales son la faba asturiana, la cebolla, el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino".

Como en todos los platos tradicionales seguir religiosamente los platos que la receta requiere es fundamental para conseguir el resultado perfecto. O al menos algo que se le parezca a una fabada de las guisanderas: "Como punto de partida son importantes unos buenos ingredientes. También es crucial el remate con el pimentón y el azafrán, pese a que Asturias no es tierra de azafrán. Pero lo más importante es el amor y cariño que le ponían las abuelas", confiesa el chef. 

Otros clásicos con acento asturiano

Con el cachopo ocurre que hay quienes lo veneran como uno de los grandes regalos de la gastronomía asturiana mientras que para otros -con mucho perdón de los asturianos- no es más que un filete de ternera relleno y empanado. Lo cierto es que, rellenos y técnicas aparte, el cachopo es otro de esos platos que bien valen una visita a Asturias. 

"Es crucial el remate con el pimentón y el azafrán"

Además de la fabada y el cachopo, ¿cuántos platos bandera de la gastronomía asturiana eres capaz de enumerar? Preguntamos a Pedro Martino sobre los otros platos que no nos pueden faltar si hemos reservado en un asturiano y el chef no tarda en hacernos una enumeración rápida: "Las patatas rellenas, las patatas a la importancia, o el pote de castañas". 

Según Martino, "antes de que llegara la patata a Asturias había castañas y nabos como recurso, y más tarde se introduciría el maíz", por lo que suponen alimentos básicos de algunas de las recetas clásicas de la región.

Según el chef, existen otros platos tradicionalmente asturianos que también se elaboran en otros puntos del país, como el guiso de cayos o el arroz con leche. En cuanto a postres clásicos, Martino asegura que "es conocido en Asturias otro postre como los borrachinos, un postre que se hacía antiguamente para aprovechar el pan, o los formigos". 

"Más que guisos o platos, son muchos los ingredientes que definen la cocina asturiana como la merluza, el pinto o el congrio", sentencia el chef de La Guisandera de Piñera, dejándonos una puerta abierta a no estancarnos en esas recetas mundialmente conocidas y darle una oportunidad a todos esos sabores que definen la gastronomía tradicional que ha viajado a través de los años en las manos de las guisanderas. Y eso haremos. ¡Ah! Y puxa Asturies y su cocina.