Presa ibérica, la receta que hizo Juanma Castaño, uno de los ganadores de 'MasterChef Celebrity 6'

Receta de presa ibérica de Juanma Castaño en 'MasterChef Celebrity 6'.
Receta de presa ibérica de Juanma Castaño en 'MasterChef Celebrity 6'.
RTVE
Receta de presa ibérica Segundo plato 30 10 40 Ficha Técnica DificultadMedia Tiempo40 Raciones3 Calorías100

MasterChef Celebrity 6 vivió este lunes su gran final, donde uno de los ganadores fue el periodista deportivo Juanma Castaño, que elaboró un total de tres recetas, entre las que destacó el plato de presa ibérica.

Esta receta de carne, con los alimentos tradicionales con los que cocinaba su familia paterna, pero con toques de la cocina vanguardista, fue uno de los platos que le hicieron ganador.

Así, estos son los ingredientes y los pasos para elaborar este plato de presa, como recoge RTVE, perfecto para sorprender en las comidas o cenas con los seres queridos. 

Receta de presa ibérica

Ingredientes para el jugo de costilla y tendones

400 g costillas de cerdo blanco troceadas

500 g de agua

Ingredientes para la reducción

300 g de vino tinto

300 g de vino oporto

150 g de salsa tsuyunomoto

2 cucharaditas soperas de azúcar muscovado

1 cucharadita sopera de miel de palma

1 bouquet de jugo de carne (ramillete de tomillo fresco y rama de romero)

c/s de aceite 0,4

4 dientes de ajo machacados

1 cebolla en mirepoix

1 puerro en mirepoix

1 zanahoria

1 rama de apio en mirepoix

1 puñado de trompeta de la muerte deshidratada

4 tendones de ternera

1 L de agua

Ingredientes para las esferas de tupinambo:

1 puerro

3 tupinambos

c/s de agua

c/s de sal y pimienta negra molida

100 g de nata

Gluconolactato (20 g x Litro) (300g crema + 6g gluconolactato)

Ingredientes para los chips de piel de tupinambo:

12 tiras de piel de tupinambo (reservadas de elaboración anterior)

300 ml aceite girasol para freír

Ingredientes para la presa de cerdo ibérico:

1 presa de cerdo ibérico

1 diente de ajo

1 rama de tomillo

1 rama de romero

c/s de sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN

1. Saltear las costillas en una sartén a fuego intenso hasta que estén bien tostadas. Añadir 500 gr de agua y desglasar.

2. Mientras tanto, en un cazo mezclar y poner a reducir la reducción.

3. En olla exprés, poner aceite y dorar las verduras junto con las setas. Cuando estén bien doradas, añadir las costillas, los tendones y la reducción de alcoholes. Añadir agua y cocinar durante 40’.

4. Colar y reducimos en la sartén. Desgrasar, poner a punto de xantana, colamos y reservar.

5. Pelar el tupinambo y reservar las pieles para hacer los chips.

6. En un cazo, rehogar el puerro finamente picado y el tupinambo cortado a daditos. Cubrir con agua y cocer. Triturar con una batidora de mano, regular la textura con nata y colar.

7. Incorporar el gluco, triturar y quitar el aire en máquina de vacío. Reservar en un biberón.

8. Freír en aceite a 130ºC y reservar.

9. Envasar la presa junto con el resto de los ingredientes. Cocinar en Ronner a 65ºC durante 10’. Marcar fuerte en una sartén, reposar y racionar.

Añadir sal en escamas y ahumar el plato.

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