Un estudio realizado en la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología, y publicado recientemente en la revista 'Foods', describe el desarrollo de una nueva magdalena tipo muffin más saludable que ha sido bautizada como 'Roselle' porque contiene un extracto de cáliz de la planta tropical Hibiscus Sabdariffa.
El extracto del cáliz de las flores de hibiscus contiene muchos compuestos bioactivos valiosos, como polifenoles, flavonoides, betaína y ácido de hibisco. Todos estos componentes pueden utilizarse para desarrollar nuevos productos y alimentos funcionales que ofrezcan efectos positivos para la salud, posiblemente reduciendo también el riesgo de enfermedades crónicas.
El estudio forma parte de Re-FOOD, un proyecto de colaboración noruego-indio centrado en el uso y la mejora del valor de las materias primas restantes del procesado de alimentos.
El profesor Nutan Kaushik, de la Universidad Amity (India), señala los beneficios para la salud de los antioxidantes, especialmente cuando se trata de neutralizar los radicales libres, que pueden ser un importante factor que contribuye a enfermedades graves.
La nueva receta también es rica en antocianinas, un colorante que puede disolverse en agua y da lugar a un color rojo, rosa, morado, azul o violeta. Los investigadores consideran este factor importante porque el color de los alimentos influye mucho en lo apetitosos que parecen y porque la demanda de colorantes naturales está aumentando ante la preocupación de los efectos perjudiciales de colorantes artificiales para la salud.
La mejor versión de las magdalenas saludables
En el estudio sobre magdalenas, 30 personas probaron un total de 17 variantes de recetas. El objetivo era encontrar la mejor versión de magdalenas de Roselle en relación con tres cualidades importantes: tener un sabor y una textura que gusten a la gente, propiedades nutricionales valiosas y la mejor vida útil posible sin conservantes.
Los investigadores midieron y encuestaron la respuesta de los sujetos de prueba al color, el aspecto, el aroma, la textura, la esponjosidad, la elasticidad, la frescura y la resistencia a la masticación de los pasteles. Para ello utilizaron la 'Metodología de Superficie de Respuesta' para modelizar y analizar cómo afectaban los distintos factores a las reacciones de los sujetos de prueba.
En términos de nutrición, los resultados sugieren que el extracto de hibisco aporta a las magdalenas altos niveles de antioxidantes como los fenólicos, unas sustancias que se cree que son capaces de prevenir procesos en el organismo que pueden dañar las membranas celulares o el material genético de las células.
Existen varios miles de fenoles diferentes, la mayoría de los cuales se encuentran en la fruta, el zumo, el vino, el cacao, el té, el café, las verduras, las semillas de lino, los cereales integrales y las legumbres.
Las magdalenas de Roselle no llevan conservantes añadidos y el antioxidante ácido ascórbico también se encuentra en la masa, se trata de un enlace químico que puede contribuir a aumentar la vida útil de los productos alimentarios. Y cuando se trata de los efectos del ácido ascórbico en el cuerpo humano, lo conocen por su nombre común, vitamina C. Las pruebas demostraron que este muffin se conservó bien durante seis días a temperatura ambiente, sin signos de moho o esporas.
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