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Los trucos para hacer la tortilla francesa perfecta, según el chef de un restaurante con tres estrellas Michelin en Francia

Tortilla francesa.
Tortilla francesa.
haoliang / iStock

Es probable que en tu imaginario de recetas tengas la de la tortilla francesa como una de las más fáciles y rápidas de preparar, una de esas recetas que te salvan de un apuro cuando tienes la receta tiritando y que aprendes a elaborar, casi por necesidad, cunado te independizas. 

Por muy sencillo que parezca, hay maneras y maneras de elaborar una tortilla francesa, y ya te adelantamos que, aunque el ingrediente principal sea el huevo en cualquier caso, no va a saber igual la que prepara un chef con tres estrellas Michelin que la preparamos nosotros en casa, sin desmerecer a nuestras creaciones. 

Aunque podamos pensar que se trata de una receta tan simple que no existe truco posible para mejorarla más que utilizar productos de primera calidad, erramos. Y por eso, nada como escuchar las recomendaciones los que más saben.

Francesa con acento italiano

No vamos a poner en tela juicio el origen de la tortilla francesa, aunque la de este restaurante, irremediablemente, tiene mucho de italiana. En Mentone, Francia, encontramos Mirazur, un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin que dirige el chef Mauro Colagreco, quien trabajó anteriormente con chefs de la talla de Alain Ducasse.

Allí, el chef italiano Donato Russo muestra al mundo la mejor manera de hacer una tortilla francesa. Con unos sencillos trucos, podemos tener un resultado excelente. 

Russo asegura que en Mirazur elaboran la tortilla con los huevos que recogen de las gallinas que tienen en las inmediaciones del restaurante, los cuales, aunque sean de diferentes colores, tienen el mismo sabor. 

Aunque la cantidad de huevos depende del tamaño de la tortilla, el chef pone en un bol tres huevos de gallinas camperas y, antes de comenzar a batirlos, le añade una pizca de sal. El siguiente paso es, con ayuda de unas varillas, batir bien hasta que la yema y la clara se mezclen totalmente, unos 30 segundos aproximadamente. 

La parte más técnica y complicada, según el chef italiano, es la de, hacer de esos huevos, una tortilla francesa. Ponemos a un fuego medio una sartén antiadherente y le echamos una cucharada de aceite de oliva y un pedazo de mantequilla. Una vez que las grasas se hayan mezclado, echamos la mezcla de los huevos y, con la ayuda de una espátula, removemos bien y nos aseguramos de que no se pegue a los bordes. 

Para que se cocine de igual manera por todas partes y tenga un color uniforme, el chef no deja de remover los huevos batidos con la espátula, sacando y metiendo la sartén al fuego para que se vaya cocinando de igual manera por todos los lados. 

Una vez tengamos el huevo bastante cuajado, es la hora de enrollar la tortilla sobre sí misma para darle ese aspecto de omelette francesa. Y aquí viene otro truco: el chef inclina la sartén hacia abajo 45 grados y, dándole golpes al mango de la sartén, consigue enrollar la tortilla sobre sí misma. 

Como ya hemos apuntado la parte teórica, ya solo nos falta ponerla en práctica, así que, manos a la obra. 

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