Sin duda la cocina italiana ha llegado a nuestro país para quedarse, y muy raro es no encontrarnos un restaurante italiano de confianza en cada esquina o los platos típicos de su gastronomía en cualquier restaurante.
Pasta, pizza, gnocchis, calzone... La cocina italiana es tan exquisita y popular que podemos disfrutar de ella prácticamente en cualquier punto del mundo. Más o menos ortodoxa, pero con toda la esencia de Italia.
Sin duda la carbonara es una de las recetas de pasta más populares de la gastronomía italiana, aunque también una de las que más atención merecen. No es carbonara todo lo que reluce, y lejos de pasar por esa salsa blanquecina con cebolla y bacon que nos encontramos en algunos lugares, la auténtica carbonara se elabora con huevo, queso pecorino y guanciale (o papada de cerdo).
Con sus tres restaurantes en Italia, el chef Luciano Monosilio, que atesora una estrella Michelin, es el auténtico rey de la carbonara, llegando a asegurar que, después de conseguir el reconocimiento de la guía roja y de que todo el mundo hablase de su receta llegó a aborrecer este plato. Aunque ya se ha reconciliado con él y ha aprovechado para desvelar su secreto.
Los trucos de los que más saben
Luciano asegura que para conseguir una buena carbonara, los ingredientes deben estar bien integrados, y durante años ha estudiado la manera de diferenciarse de la competencia elaborando una carbonara con 3 texturas diferentes.
Comienza con la preparación de la base, la salsa carbonara. Las yemas de huevo se combinan en un recipiente de acero para una mezcla con 2/3 de pecorino romano y 1/3 de parmesano de 12 meses, unos granos de pimienta negra recién rallados. Esta mezcla se cuece brevemente al baño María.
La segunda fase es la preparación del guanciale. Se limpia por ambos lados, se corta en cubos de medio centímetro por medio centímetro. El espesor de la grasa debe ser uniforme tanto por arriba como por abajo.
Seguidamente se calienta una sartén antiadherente, sin añadir grasa y se deja a fuego lento unos minutos, para luego subir llama y que la grasa que sale actúe como líquido de cocción y permita obtener un guanciale crujiente sobre por fuera y suave por dentro.
Se introduce una parte de la grasa de la panceta en la crema carbonara, un truco que evitará que los huevos se cuelguen y coagulen al contacto con el calor de la pasta.
Después de esto, llega el momento de cocer y escurrir los espaguetis, y ponerlos en el bol con la crema carbonara. La cocción al baño María se completa con un cucharón de agua de cocción. Finalmente, se agrega el tocino crocante.
El resultado final es una sedosa crema de carbonara que envuelve suavemente los espaguetis con el sabroso intervalo de tocino crujiente que le da carácter. Imprescindible, una pizca de pimienta recién molida y servirlo tibio.
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