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La paella de Arguiñano y Quique Dacosta vs la paella de la ciencia: ¿en qué se diferencian?

Paella valenciana.
Paella valenciana.
TONO BALAGUER / iStock

La pasada semana investigadores de la Universidad Católica de Valencia publicaron cuáles eran científicamente los ingredientes de la paella valenciana. Y ahí, queramos o no, terminan toda duda. 

Ni guisantes, ni mariscos, ni calamares... la paella valenciana, según estos investigadores, se compone de 10 ingredientes que se deben respetar como si de una religión se tratase. 

Si eres de la terreta o conoces de cerca la receta seguro que sabes diferenciar directamente lo que es paella valenciana de lo que es arroz en paella, que está delicioso y se puede hacer con infinitos ingredientes, sí, pero que no es la receta de la paella valenciana. 

Según esta investigación, los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.

Otros ingredientes que, a pesar de no ser los 10 que se han asentado como lo originares de la paella pero que en el estudio se ha observado que se utilizan con bastante frecuencia en esta receta son el pimentón, el romero y la alcachofa. 

Casi la paella de la ciencia

Aunque los valencianos se lleven las manos a la cabeza cada vez que ven nombrado como paella a cualquier arroz con cosas, los grandes chefs conocen de sobra qué dice la tradición popular sobre la paella valenciana, aunque no hubiese todavía un estudio científico sobre ella. 

Aunque a principios de año Dabiz Muñoz encendió las redes compartiendo su primera paella del año, que estaba preparada con calamar, col, pimiento y pulpo, otros como Karlos Arguiñano o Quique Dacosta son más tradicionales y respetuosos con la receta original. 

Nacido en la tierra del arroz y emabajador de la DO Arroz de Valencia, poca gente conoce y trata el producto como lo hace Quique Dacosta. Y por supuesto, la receta de la paella no podía ser menos. Aunque en su receta en lugar de 10 ingredientes encontramos 13: arroz bomba, caldo, sofrito de tomate, aceite, pollo de corral, patas de conejo, hígado de conejo, romero fresco, judías verdes, alcachofa y rojet. 

Entre los ingredientes de más encontramos el romero y las alcachofas, aunque son ingredientes muy comunes en la receta de la paella, además de la judía rojet. 

Por su parte, Arguiñano también ha compartido a través de Cocina Abierta, el programa de cocina en el que aparece todos los mediodías, su receta de paella valenciana donde los ingredientes son: arroz, conejo, garrofón, agua, sal, azafrán, pollo, judías planas, tomares, aceite de oliva, una rama de romero y perejil para decorar. 

Aunque ya sabemos que el chef vasco es muy fan de decorar sus platos con perejil, según la ciencia en la receta de la paella valenciana no hay perejil por ningún lado. 

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