Somos de tapa. Ya sea sentados en la barra de un bar, en una terraza, en una mesa llena de gente o en el salón de tu casa. Si se bebe, se come. Se nos hace difícil salir de tapas y no imaginarnos un buen aperitivo de ensaladilla rusa, y es que, a pesar de su apellido, la sentimos muy nuestra.
Hay quienes dicen que esta ensaladilla tiene más de francesa que de rusa -ya que se atribuye su creación al chef francés Lucien Olivier-, pero esté donde esté su nacimiento -que ese es otro melón-, esta tapa estrella es todo un clásico en los mostradores de las barras de bar.
Descifrar la primera receta de ensaladilla rusa es casi una misión imposible, aunque las primeras recetas de este platillo -de cuyas primera referencias escritas de mediados del siglo XIX- muestran como ingredientes patatas, zanahorias, remolacha, guisantes, atún, aceitunas, espárragos y mayonesa.
A día de hoy la receta está tan trillada que cada cual es dueño y señor de la que prepara en su casa. Los hay que la prefieren con cebolla y para quienes es un auténtico sacrilegio, quienes para adornar colocan unas tiras de pimientos del piquillo y quienes le añaden incluso hasta maíz. Oye, y sobre gustos no hay nada escrito.
A más de 11.000 kilómetros de distancia de Rusia -que se dice pronto- nos encontramos la versión caribeña de esta ensaladilla con origen en el este de Europa -o no-. En mitad del Caribe y con capital en San Juan nos encontramos Puerto Rico, el lugar donde nació la ensalada que le hace toda la competencia a la de Lucien Olivier.
Y no sabemos si fue antes el huevo o la gallina. Si los puertorriqueños crearon esta ensalada de patata antes de que naciese la rusa, si se solaparon en el tiempo o si una se inspiró en la otra. Lo que si sabemos es que a simple vista, o conoces la diferencias y eres capaz de encontrarlas, o te podrían meter puertorriqueña por rusa. Y viceversa.
En la madrileña plaza de Conde de Casal nos encontramos con Pepa Robert -aunque su nombre de pila es Josephine-, puertorriqueña viviendo en Madrid hace ya 16 años y propietaria de un restaurante que lleva su nombre.
El Casal de Pepa es uno de esos sitios donde sentarte con calma a disfrutar de la comida casera de verdad donde encontrar los platos más típicos de la gastronomía española y si lo pides, también los de la gastronomía puertorriqueña. Por reserva previa Pepa se enfunda el delantal para hacer las delicias de todos los platos típicos de Puerto Rico que el cliente se quiera encontrar en la mesa. Y merece -y mucho- la pena.
La combinación de la gastronomía española y puertorriqueña que encontramos en El Casal de Pepa hace que su dueña controle a la perfección las técnicas, diferencias y similitudes de ambas ensaladillas que vamos buscando. Y ahí es donde comienza el despliegue de información de esta puertorriqueña de pura cepa.
No contamos si fueron siete exactamente pero, ingredientes encima de la mesa, comenzamos a jugar a las diferencias con Pepa. Y nos gana por goleada. Jaque mate.
Primera diferencia: el corte de la patata
"Las diferencias comienzan en el corte de la patata"- comienza la propietaria de El Casal de Pepa-. "La patata de la ensaladilla rusa se corta se pica en pedacitos muy pequeños, mientras que la campera que es más rústica se corta en pedazos más grandes, básicamente racionando una patata en cuatro partes", nos aclara Pepa.
Pepa, que nos ha preparado sobre una mesa de su restaurante todos los ingredientes para elaborar ensalada campera, ensaladilla rusa y ensalada de papa puertorriqueña continúa: "Para la ensalada de papa puertorriqueña la patata se corta en daditos, y es una una gran diferencia porque quien viene a comer esta ensalada busca encontrar los daditos".
Segunda diferencia: ni atún ni guisantes
"Usamos básicamente los mismos ingredientes con la diferencia del atún y del guisante"- nos cuenta Pepa. "Para la ensalada de papa en Puerto Rico usamos cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, cilantro, huevo cocido y pimiento morrón"- nos muestra la chef y propietaria del restaurante.
"Para la ensalada de papa puertorriqueña la patata se corta en daditos"
Pero lo cierto es que, si vas a comer una ensalada de papa de Puerto Rico, no te vas a encontrar prácticamente ninguno de estos ingredientes. Ni pimiento verde, ni pimiento rojo, ni cebolla, ni cilantro... Pero tranquilo, que no es brujería. Según nos explica Pepa, para que la receta sea más suave y no nos encontremos trozos de todas estas verduras por ahí, es tradición en Puerto Rico batir todos estos alimentos y crear lo que ellos llaman "sofrito".
"El resultado es un sofrito básico que se puede usar en crudo o se puede usar para cocinar"- nos aclara Pepa, que añade que "este sofrito se puede utilizar para cocinar cualquier tipo de guisos o cualquier arroz".
Una vez anotados los ingredientes de la ensalada de papa puertorriqueña, buscamos las diferencias con la mítica ensaladilla rusa: "Las diferencias son las aceitunas, que pueden ser negras o verdes, y la puertorriqueña nunca llevará atún ni guisantes". Para ambas ensaladas Pepa nos advierte que hay un ingrediente en que debemos buscar la calidad: "Es fundamental hacerlo con una buena mayonesa, porque es la base y el sabor".
Unos pocos minutos para una delicia puertorriqueña
Lo primero, como nos ha explicado nuestra anfitriona previamente, es cocer y cortar la patata en daditos, y una vez tengamos lista esta base, nos ponemos manos a la obra con el resto de ingredintes.
"Yo he triturado el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla y un poco de cilantro para no sentir los pedacitos cuando lo masticamos, y añadimos a la patata muy poco, una cucharadita de café, solamente es para darle un poco de sabor, le ponemos una pizca de sal, el huevo cocido triturado, unos daditos de zanahoria, pimiento morrón y lo mezclamos" - nos cuenta Pepa mientras añade un ingrediente detrás de otro.
"Es fundamental utilizar una buena mayonesa, porque es la base y el sabor"
"Es una ensalada muy simple" - advierte la dueña de El Casal de Pepa, que continúa con esta sencilla receta: "Le añadimos la mayonesa y vamos revolviendo y básicamente tenemos ya lista la ensalada de patata puertorriqueña".
No todo es el saber prepararla sino el saber cómo debemos servirla: "La comemos muy fría, especialmente por la mayonesa, para que no se ponga mala".
Mientras Pepa emplata esta ensalada a la que tenemos muchas ganas de hincar el diente, nos comenta que la ensalada de patata de Puerto Rico se suele tomar en reuniones familiares, básicamente los domingos. Lo que sería en España un día de paella con los tuyos.
Mientras espolvorea un poco de perejil por encima de la ensalada ya emplatada, la dueña del restaurante nos confiesa entre risas que, al tratarse de una comida familiar se suele maridar con cerveza: "En Puerto Rico se bebe bastante cerveza por el clima".
Ensalada de papa y mucho más
"La ensalada de papa se suele acompañar a la mesa con algún arroz, carnes, asados...", nos cuenta Pepa, que nos confirma que en esos almuerzos típicos de Puerto Rico además podemos encontrar otros platos de la gastronómica patria como arroz con gandules, carnes a la barbacoa o pernil asado.
La dueña de El Casal de Pepa nos advierte que en Puerto Rico el arroz es un peso fundamental en la dieta: "Comemos muchos arroces de diferentes tipos: amarillo, blanco, con carne, sin carne, estilo paella... de todas las formas. Semanalmente tú comes arroz cinco días".
Pero a pesar de ser uno de los elementos más importantes en la dieta puertorriqueña hoy hemos venido a probar la ensalada de papa y a comprobar que en el sabor está la diferencia. No le hemos hecho mucho caso a Pepa tomando la ensalada con unas cuentas cervezas. Aunque pensamos hacerlo. Pero mejor en fin de semana.
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