El pollo es una apuesta segura: gusta a todos. La carne de pollo es la primera que damos a los niños; es la que aún disfrutan los abuelos; es la que gusta en todas partes. Y especialmente el pollo al horno. Con todas sus variaciones, es uno de esos platos que forman parte de la cultura gastronómica de todo el planeta.
Es una receta fácil, lo que no significa que valga con poner el pollo en la bandeja y que el horno lo haga todo. Conseguir un pollo sabroso, hecho por dentro -que el hueso se desprenda de la carne casi sin esfuerzo- y crujiente por fuera, tiene su arte.
El tamaño importa
Todo empieza con la misma pieza: el tamaño importa. El popular cocinero Jordi Cruz aconseja un pollo que pese entre 1,2 kg y 1,4 kg. De ese modo la proporción entre el tamaño y el tiempo de cocción será perfecta y no nos quedará un pollo seco.
Si además podemos pagar por un buen pollo -uno alimentado con espacio y con maíz (no de esos coloreados)-, mucho mejor. Nos hemos acostumbrado a comprar esos pollos de piel y carne blancas, de un blanco casi enfermizo; esos pollos "industriales" que -reconozcámoslo- no saben a nada. Intentemos pagar un poco más -y no es buen momento para sugerirlo, es verdad- y merecerá la pena.
Es cuestión de tiempo y potencia: una muy alta tostará de inmediato el exterior del pollo sin llegar a cocinarlo por dentro
El frío es bueno para conservar los alimentos, pero no para cocinarlos y degustarlos. Abusamos de la nevera y nos ponemos a cocinar cuando carnes, pescados y hortalizas están fríos. En el caso del pollo significa que antes de llegar al horno conviene sacarlo unas horas antes -no no va a pasar nada, salvo que sea verano a 40º-. Con 2 o 3 horas bastará.
La temperatura del horno
Es una frase que repetimos cada vez que damos una receta: cada horno es un mundo. Y es verdad. Es difícil dar normas muy estrictas sobre cómo hornear porque el tamaño, la potencia, el material, la antigüedad, etc... del electrodoméstico varían enormemente.
En cualquier caso, como todo en los fogones, es una cuestión de tiempo y potencia. Esta última es la que nos genera la temperatura en el interior del horno y esa es clave para hornear un pollo. Una muy alta tostará de inmediato el exterior de la pieza sin llegar a cocinarlo por dentro y una muy baja alargará el proceso y tal vez no consiga dar ese crujiente por fuera que tanto nos seduce.
Precalentarlo es fundamental
Por lo general, la regla dice que debemos emplear unos 20 minutos de cocción por cada medio kilo de pollo. Así pues, un pollo de corral de 1,5 kilos necesitará aproximadamente una hora en el interior del horno.
Se estima que debemos emplear 20 minutos de cocción por cada medio kilo de pollo
Antes de eso, hay que precalentar el horno. Debe alcanzar los 200º. Mientras, aderezamos el pollo como más nos guste. Metemos el pollo a media altura, con temperatura arriba y abajo y aire para que el calor circule de manera homogénea. Se recomienda mantener esos 200º durante la primera media hora de horneado y bajarla luego a 180º.
Por dentro y fuera, ese equilibrio
Como decíamos antes, la clave es conseguir que el pollo quede bien hecho por dentro -jugoso, no seco- pero que por fuera quede tostado y crujiente. Para conseguirlo, hay un truco.
En ese momento, a media cocción, en que hemos bajado la temperatura, podemos aprovechar para cubrir el pollo con papel de aluminio. De ese modo evitamos que la piel se queme. Cuando entremos en los últimos 15 minutos, retiramos esa protección de aluminio para que la piel acabe tostada pero no quemada.
Volviendo a nuestro pollo de kilo y medio. Le tenemos los primeros 30 minutos a 200º. Bajamos a 180º para lo segundos 30 minutos. En el momento de cambiar la temperatura, ponemos papel de aluminio durante 15 minutos. En los últimos minutos (5 a lo sumo) de ese último cuarto de hora podemos subir de nuevo a 200º (pero vigilando).
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