No hay nada como el aroma y el sabor de una buena salsa de tomate casero. Si eres de los que además tiene la suerte de tener un huertecito o un vecino con pueblo que te surta de tomates naturales recogidos directamente de la mata, seguro que lo de elaborar salsa de tomate a finales de verano es algo que tienes de lo más interiorizado.
Uno de los riesgos que corremos al elaborar salsa de tomate casera es que, por la propia acidez del tomate, al final terminemos teniendo una salsa demasiado ácida y estridente.
Aunque por tradición y por pura lógica lo primero que se te venga a la mente es añadirle azúcar para contrarrestar la acidez, existe una forma mucho más específica de conseguirlo. Y tiene una explicación científica.
El bicarbonato, tu mejor aliado
El usuario de TikTok Heinz Wuth - Ciencia y Cocina nos explica a través de su cuenta cómo afecta el azúcar y el bicarbonato al pH de la salsa de tomate, y, por lo tanto, si consigue o no bajar su acidez.
Según explica el autor del vídeo, el ácido málico y oxálico son los que le aportan este sabor al tomate, y, por lo tanto, a la salsa. Las dos formas más comunes de reducir la acidez son añadiendo azúcar o bicarbonato, pero, ¿cómo afecta un ingrediente u otro químicamente?
En este vídeo, se compara la acidez de la salsa sola, de la salsa con azúcar y de la salsa con bicarbonato, y estas son las conclusiones: al añadir azúcar, el pH de la salsa, irónicamente baja, por lo que se convierte en una salsa más ácida aún, aunque el sabor de este endulzante es capaz de camuflarlo.
En el caso del bicarbonato, al ser alcalino, sube el pH y, por lo tanto, baja la acidez la salsa sin alterar el sabor.
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