Una salsa verde puede elaborarse con plantas aromáticas verdes. Se conocen desde hace mucho tiempo y puede hacerse a partir de muchas plantas y hasta verduras. Pero para nosotros salsa verde significa crear un aliño con el perejil como base.
De origen vasco
La salsa verde que conocemos nosotros es originaria de la cocina vasca. Es sencilla y efectiva. Históricamente, se ha hecho con aceite, ajo y perejil. A ese base se le añade agua o caldo y harina para espesar.
Este aliño tiene autora. Eso dice Luis Antonio de Vega, autor del libro Viaje por la cocina española, publicado en 1974. Cuando habla de la merluza a la vasca asegura que la salsa verde la inventó doña Plácida de Larrea, una vecina de Bilbao.
Carne o pescado
Si bien es cierto que la salsa verde es un aliño que puede acompañar a carnes y pescados, nuestra tradición culinaria la vincula sobretodo con estos últimos. Y es así porque los jugos del pescado son los que ayuda a que emulsione. En todo caso, es una salsa neutra y puede acompañar carne (especialmente resucitarla cuando la carne se ha quedado seca o es del día anterior).
Emulsión
Como decimos, la idea de la salsa verde es que se transforme en una emulsión. Lo hace de la mano del pescado, en mayor o menor medida (no emulsiona tanto una merluza como un bacalao) y el ajo. Éste al freír suelta una sustancia llamada algina. El aceite de oliva se mezcla con esos jugos y el perejil le aporta color y aroma.
Pescado y marisco
La salsa verde vale para casi cualquier pescado, pero especialmente para pescados blancos, ya sea cocinado al vapor, a la plancha, al horno, etc. Sin embargo, también se entiende muy bien con los mariscos, particularmente con lo bivalvos. Las almejas en salsa verde son un clásico de nuestro recetario, pero la hemos visto también con mejillones o berberechos.
Cebolla, vino y más
La base de la salsa verde se elabora tradicionalmente con aceite de oliva, ajo, perejil, caldo (mejor que agua) y harina. A partir de ahí se han venido añadiendo otros elementos, como la cebolla. O vino blanco. Si vamos a usarlo, lo haremos con el ajo pochado y tras tostar ligeramente la harina. Una vez que se evapore parte de su alcohol ya podemos agregar el caldo.
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