Qué es al aquafaba, para qué sirve y por qué nunca debes tirar el agua de cocer legumbres

Sustituir el huevo por una alternativa vegetal es el dolor de cabeza de muchos veganos e intolerantes o alérgicos. Las propiedades de este alimento de origen animal son muy especiales, y es complicado encontrar un ingrediente que cumpla su función satisfactoriamente. 

Cuando se sigue una dieta con restricciones, sea del tipo que sea, te ves obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar tu despensa lo máximo posible. Tras una intensa búsqueda, un ingrediente muy prometedor destacó entre los demás. Se trata de un sustituto efectivo, versátil, fácil de encontrar, natural y muy barato. Hablamos del aquafaba, el gran desconocido que no vas a querer desperdiciar a partir de ahora. 

¿Qué es el aquafaba?

Es, ni más ni menos, que el líquido resultante de cocer legumbres, especialmente garbanzos o alubias. Para conseguirlo, se puede emplear uno casero, guardando el agua que sobra después de cocinar cualquier legumbre. Otra opción, más sencilla, es utilizar el líquido de una conserva, como el de un bote de garbanzos.

El aquafaba es un ingrediente prácticamente desconocido, pero muy útil por su composición. Sus propiedades se desconocían hasta hace poco más de cinco años, cuando Goose Wohlt, un ingeniero informático estadounidense, lo bautizó y popularizó. El ingeniero, un cocinero aficionado a experimentar con productos veganos, descubrió un video de dos cocineros franceses preparando una mousse de chocolate con líquido de garbanzos, y esto hizo que algo se encendiera en su cabeza. Se dió cuenta de que, para encontrar el sustituto vegetal perfecto para la clara de huevo no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño: sólo había que reutilizar algo que llevábamos siglos desechando, el agua de cocción de las legumbres.

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¿Para qué sirve el aquafaba?

Si por alguna razón, ya sea intolerancia, alergia o veganismo, no utilizas huevo en tus recetas, el aquafaba es el sustituto perfecto. Puedes usarlo como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Un huevo entero equivale a tres cucharadas de líquido, mientras que una clara se sustituiría por dos cucharadas.

Una de las recetas en las que este ingrediente triunfa es en la de merengue. Los merengues son prácticamente obras de arte, tanto por sí solos como formando parte de otros postres impresionantes, como tartas o 'macarons'. Pero es un postre difícil de veganizar, pues es muy complicado encontrar un producto que sea capaz de imitar el poder mágico del huevo cuando se convierte en una nube esponjosa.

Es aquí donde entra en acción el aquafaba. Este líquido, procesado con una batidora igual que haríamos con una clara de huevo, acabará montándose de una forma muy similar a esta. Si a esta espuma le agregamos zumo de limón o vinagre y algo de azúcar, tendremos un merengue perfecto, vegano y que ha perdido completamente el sabor a legumbre.

Pero hay más recetas en las que este mágico ingrediente sustituye al huevo a la perfección. Otro ejemplo es la mayonesa vegana, también llamada veganesa. De nuevo, el aquafaba sustituirá la función que el huevo tiene en una mayonesa clásica. Si lo añadimos a la licuadora, el líquido irá espumando. Luego habrá que añadir el resto de ingredientes: jugo de limón, mostaza y vinagre. Con la licuadora a velocidad baja, solo queda incorporar el aceite de oliva poco a poco, como haríamos con una mayonesa tradicional, hasta que se forme una salsa a nuestro gusto.

Parece magia, pero es ciencia

Para entender cómo un líquido vegetal puede montarse de esta forma tan similar al huevo, la ciencia nos da las respuestas. ¿Cómo se convierte un líquido en un sólido parecido a una nube?

Las claras de huevo se componen de un 90% de agua y un 10% de proteína. Son estas proteínas las que permiten que se forme una espuma, ya que, al batir, el aire acaba atrapado en el entramado de proteínas dentro de la espuma en desarrollo. En el merengue, para retener las burbujas de aire atrapadas y generar picos que se mantengan rectos, se añade azúcar como estabilizador. ¡Y voilá! Un merengue esponjoso listo para hornear, preparar en macarons o decorar galletas.

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Para crear un homólogo vegano igual de delicioso habría que sustituir las claras de huevo por un ingrediente que tenga tanto una parte líquida como una cantidad considerable de proteína. Anne Rieder, científica del instituto noruego de investigación alimentaria Nofima, analizó el aquafaba y reveló que el agua de las judías contiene, además de carbohidratos, una gran cantidad de proteína. La función de las proteínas en el aquafaba es similar a la del merengue, y estos carbohidratos sirven como estabilizador para aumentar la viscosidad de la espuma.

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