El café sigue siendo el rey. Dicen las encuestas que ocho de cada diez españoles lo consume habitualmente. Y ello pese a que con el paso de los años, cambien las dietas; varíen nuestras costumbres; o perdamos en buena medida la dieta mediterránea.
El café es un hábito, una costumbre. Aunque sólo sea para desayunar, el café está en el ADN de nuestra alimentación. Otra cosa es que no seamos el país que mejor trate el café. Tenemos mucho que aprender de los italianos o los portugueses. En España, el café torrefacto hizo mucho daño.
El resultado de torrefactar los granos es un café más oscuro, amargo y con un fuerte sabor a quemado
El torrefactado supone echar azúcar (mucho) a los granos en la última fase del tueste. En teoría sirve para “sobrecaramelizar” y dar al café un color negro brillante característico. En realidad lo que se añade es sacarosa o jarabe de glucosa y en una proporción que alcanza el 15% del café tostado.
En el pasado esta técnica sirvió para mantener el café a salvo de la humedad durante las travesías marítimas. Pero en la terrible posguerra española se utilizó para enmascarar la mala calidad del café. Lo que debió ser una excepción en el tiempo se quedó entre nosotros... y ahí sigue. El resultado de torrefactar los granos es "un café muy oscuro, amargo y con fuerte sabor a quemado", resumen en Café Sabora.
¿Por qué tostamos el café?
Hemos dicho tueste, así que cabe preguntarlo: ¿por qué tostamos el café? Pues porque el grano de café verde y sin tostar es muy difícil de infusionar. De modo que al tostarlo conseguimos que se pueda disolver en agua.
Al tostarse, el color del café pasa de verde a marrón oscuro. En ese cambio se desprenden compuestos volátiles. Algunos de ellos los percibimos por el olfato y otros no, pero todos, explica Café Platino, contribuyen a formar el cuerpo del café. Por su parte, la cafeína nos da el amargor característico del café.
Las notas de quemado, esas que nacen del torrefactado, también pueden surgir de aplicar mucho aire caliente al café demasiado pronto. Se manifiesta en manchas negras que vemos en el borde del grano.
Básicamente existen tres niveles de tueste natural:
- Tueste claro
Hasta el primer estallido del grano de café. Permite apreciar los aromas originales del café fácilmente. Da un café ácido y de poco cuerpo. Es el adecuado para cafés de filtro. - Tueste medio
Se prolongar el tiempo de tueste natural para potenciar el sabor a caramelo. Se obtiene un café con cuerpo y cremoso. Es el ideal para café 'espresso', pero también de filtro. - Tueste oscuro
Si se tuestan demasiado los granos de café se corren riesgos. De hecho, esta técnica se ha utilizado durante años para homogeneizar el sabor a caramelizado, pero suele ser síntoma de baja calidad del café. Es de postgusto muy amargo y el más indicado para hacer café con leche.
Más aromas indeseados
No todo es ese desagradable olor a quemado. En Platino explican que hay más aromas inadecuados que pueden nacer de un mal tueste del café. Uno es el olor a heno, guisante, madera o paja, señal de que el café verde no estaba tan fresco como debiera. El otro, el aroma a pan o avena, que nace de un defecto de horneado.
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