La receta de monas de Pascua de un maestro pastelero: pasos para elaborar el dulce típico de Semana Santa

Un castillo de chocolate inspirado en el de Hogwarts de Harry Potter deja claro ya desde el escaparte que aquí las monas de Pascua se toman muy en serio. Semanas de trabajo de los estudiantes de la escuela de pastelería y entre 30 y 40 kilos de chocolate, explica Eric Ortuño.

Junto a Ximena Pastor es el creador de L’Atelier una pastelería y escuela de pastelería de Barcelona relativamente nueva, pero que no ha tardado en hacerse un lugar entre las mejores de la ciudad.

Hay que reivindicar la decoración en los escaparates de las pastelerías para determinadas fechas del año como la Pascua, defiende Ortuño, veterano y reconocido pastelero de la ciudad. Una tradición que, es cierto, se ha ido perdiendo con los años.

El enorme castillo no está a la venta y seguramente acabe donado a alguna entidad benéfica con las que habitualmente colabora esta pastelería. Sin ir más lejos, el 50% de las ventas de dos de sus monas más originales de este año -inspirada en un dibujo de Banksy y otra dedicada a Greta Thunberg irán destinadas a la ONG Open Arms.

700.000 monas artesanas solo en Barcelona

Según el Gremi de Pastisseria de Barcelona, solo en la ciudad esta temporada se venderán 700.000 monas. Un dulce que admite diferentes interpretaciones, desde el tradicional bizcocho con un huevo de chocolate a modo de decoración -originalmente un huevo cocido- a simplemente una figura de chocolate.

Hablamos de monas artesanas. ¿Cómo identificarlas? Eric Ortuño nos da las claves: tienen que oler a buen chocolate. Así de sencillo. Tampoco deberían tener una caducidad eterna como ocurre con los chocolates y otros postres industriales, sino que hablamos de algo que dura un par de semanas como mucho.

Su elaboración es un trabajo artesanal que, como hemos podido comprobar en el obrado de L’Atelier, requiere algo de práctica y maña pastelera. Incluso una figura aparentemente sencilla creada a partir de huevos de chocolate tiene su truco y su juego con las temperaturas de chocolate, que se caliente para conseguir fundirlo y que funcione como pegamento y luego hay que dejar enfriar para que la unión aguante. Las prisas y la poca práctica, como podemos comprobar en el vídeo, no son buenas compañeras para el pastelero novato.

La variedad de diseños con los que trabajan en esta pastelería hace complicado marcar un tiempo medio para la elaboración de una de estas monas artesanales. Las hay más sencillas y de formas tradicionales -conejos y gallinas, aunque con un diseño para nada convencional- de coloridos personales como Pikachu, o apuestas más vanguardistas, como el perrito basado Ballon Dog de Jeff Koons que hemos hecho -más o menos- en el vídeo.