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Los mejores panaderos del mundo son españoles y nos cuentan sus secretos: "Masa madre no quiere decir buen pan"

Domi Vélez, de El Horno de Vélez y Enric Badía, de Forn Elías.
Domi Vélez, de El Horno de Vélez y Enric Badía, de Forn Elías.
20 Minutos.

Blanco, tostado, con semillas, integral, con masa madre... hacer pan es un auténtico arte, y si los panaderos son artistas, los mejores los tenemos en nuestro país. 

¿Panadero se nace o se hace? Cuenta Enric Badía que cuando iba al colegio se pasaba las tardes en Forn Elías, el obrador de su familia en Barcelona, y que el premio al terminar los deberes no era salir a jugar al fútbol o echar unas partidas a la play, sino que cuando terminaba las tareas en el despacho de su madre, se iba con su abuelo a empaparse de las masas que el patriarca de la familia estaba preparando. Ahora, con tan solo 25 años, Enric es el segundo mejor panadero del mudo del Mondial du Pain, celebrado en Nantes el pasado 17 y 18 de octubre. 

Tan solo unos días después, el pasado 26 de octubre se celebraba en Munich el World Baker 2021, el mudial de pan organizado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB) donde otro español ha sido el protagonista. 

En este caso se trata de Domi Vélez, lebrijano de 43 años que ha conseguido que nada menos que el primer puesto, convirtiéndose en el panadero mundial. El propietario de El Horno de Vélez también lleva la pasión por este alimento en las venas, ya que es el último eslabón de una familia con una larga tradición panadera, que sin duda ha sabido mejorarse año tras año, consiguiendo llevar el nombre de esta población sevillana a todo el mundo. 

Somos españoles, lo que quiere decir que es rara la comida en la que podamos permitirnos que una buena barra de pan falte a la mesa. Podríamos recorrer el país de cabo a rabo conociendo todos y cada uno de los panes de las distintas regiones. Panes existen de todos los gustos y colores, y se conseguir alcanzar tan altas empresas con un elemento tan cotidiano que saboreamos prácticamente todos en el día a día es el mérito que resulta del trabajo duro y la formación continua. 

Para Enric Badía este segundo puesto en el mundial de pan ha sido, por supuesto, un gran logro a nivel profesional, pero sin duda el mayor reconocimiento es a nivel personal: "Ha sido la hostia, porque siempre ha sido lo que me ha gustado hacer. Es mi oficio y es mi hobbie y que de golpe te digan que eres el segundo mejor del mundo es una pasada". 

El fascinante mundo de la masa madre

Con un primer golpe de vista al abrir la web de El Horno de Vélez descubres que hay cuatro palabras que cobran mucha vida en ese obrador: masa madre de cultivo. Habitualmente escuchamos hablar de lo importante que es la masa madre en la panadería, pero no sabemos si nos queda lo suficientemente claro. 

"Ha sido la hostia. Que de golpe te digan que eres el segundo mejor del mundo es una pasada". 

Quien sabe -y muy bien- qué es la masa madre es Domi Vélez, quien nos demuestra cuánto tienen que ver la química y la panadería si queremos entender el proceso de creación de la masa madre. El mejor panadero se explaya hablándonos de enzimas y cómo juegan su partido a la hora de crear pan, aunque nos resume de una manera mucho más sencilla que "la masa madre de cultivo es un compuesto de bacterias y levaduras que han fermentado de manera espontánea". 

"En muchos materiales y en el ambiente hay muchas esporas y si tú a esto le das un buen alimento y un buen medio donde vivir, se va reproduciendo. Con la masa madre lo que hacemos es alimentar estas levaduras mantenerlas vivas y en una condición buena", nos explica Badía sobre este ingrediente tan mencionado en los últimos tiempos. 

Según el jóven panadero catalán, "cada masa madre tiene un sabor o un aroma distinto, porque cada uno en su obrador tiene su ambiente y sus condiciones, esto no es producido en cadena. Puede ser que mi masa madre le de a mi pan un carácter, un sabor y unas distinciones que a lo mejor otro panadero que utiliza su masa madre consigue los sabores un pelín distintos, por lo que le da personalidad al pan".

Badía nos explica que, con la masa madre sale un pan mucho más húmedo, con más sabor, menos dulces, panes un poco más ácidos, con más fuerza. 

No es masa madre todo lo que reluce

La masa madre está a la orden del día y para conseguir el primer puesto en World Baker y el segundo en el Mondial Du Pain entran muchos más factores al baile. Sin duda el talento de ambos maestros panaderos es la fórmula mágica que da a sus creaciones la vida que merecen, pero, ¿qué ingredientes podemos encontrar en el obrador de estos panaderos?

Badía tiene claro que masa madre no es sinónimo de éxito: "Masa madre no quiere decir buen pan, de hecho se puede hacer una mierda de pan con masa madre, que es de lo que se ha aprovechado un poco la industria"

Según el jóven panadero catalán no es tan importante qué utilices sino cómo lo utilices: "Puedes utilizar la masa madre como quien pone nueces al pan y que no sirve para nada. O puedes añadir masa madre, cambiar el proceso, trabajar como se tiene que trabajar un pan con masa madre y ahí empiezas a ganar". Según Enric, última generación de Forn Elías, "en muchos panes industriales si tú miras los ingredientes pone masa madre inactiva, lo que realmente es una masa de agua y harina. Claro que lleva masa madre, pero no te está aportando los beneficios de un pan con masa madre".

"Se puede hacer una mierda de pan con masa madre"

Por su parte, Domi Vélez aseguera que en El Horno de Vélez utilizan cereales  antiguos, que son mucho más digeribles, ingredientes funcionales sabiendo qué función cumple cada uno, auque pone en valor la importancia del proceso: "Llevamos a cabo 24 horas de fermentación a una temperatura bastante alta, entre 9 y 10 grados que va a hacer que madure la pieza dentro de la cámara, que va madurando lentamente."

En Forn Elías las claves son dos: harinas de muy buena calidad, algunas locales y otras de Francia o Bélgica, y la segunda no querer abarcar demasiado, porque saben muy bien que el que mucho abarca poco aprieta: "Nunca se nos ha ido la olla de querer hacer una gran cantidad, porque siempre lo importante ha sido tener buena calidad".

Qué tener en cuenta durante la cocción

"La cocción es lo más complicado de la panadería" afirma rotundo Domi Vélez, asegurando que en este proceso, se puede conseguir estropear una masa de primera calidad o conseguir un pan muy resultón con una masa normalita: "Antiguamente, al especialista que estaba en el horno se le llama maestro pala y era la persona más importante de la panadería porque de una masa que venía un poquito regular la podía mejorar mediante la técnica de cocción que habría que estudiar dentro de la panadería". 

"La cocción es lo más complicado de la panadería"

Enric asegura que, si nos encontramos delante de un pan de masa madre, no podemos perder de vista la humedad y un buen horno de suela: "Para mí los panes de masa madre me gusta que cuando entren al horno sea un horno que esté bastante alto de temperatura, sobre 250ºC o 270ºC, con vapor, y siempre un horno de suela, que es con piedra y lo que nos da es un toque térmico que cuando metes una masa que está en la nevera encima de una piedra que está a 250ºC, te da un primer empuje de volumen y un choque térmico que se nota en el resultado. Para mí es eso, una temperatura elevada y con vapor, y luego dejar que se genere la corteza sin vapor". 

Debate nacional: pan blanco vs. pan crujiente

Dicen que sobre gustos no hay nada escrito. Hay quien no concibe la tortilla de patatas sin cebolla y para quienes es una aberración, crema de cacao blanca o negra, la masa de la pizza fina o gruesa, la soja con o sin wasabi... en la variedad está el gusto. 

Si hablamos de panes, el debate -uno de ellos- es si coger la barra blanquita o bien tostada. Seguro que en una misma mesa tienes perfectamente identificados a quienes prefieren una barra poco cocida o quienes les gusta que cruja, al igual que quienes adoran el pico y quienes lo detestan. 

Es una cuestión de gustos, eso está claro, pero preguntamos a quienes más saben de panes cómo prefieren este manjar cotidiano, y ambos lo tienen claro: crujiente. 

"Para mí un pan que esté cocido con una buena técnica de cocción es un pan que cruja, que esté rico, que tenga una coloración bonita", asegura Domi Vélez, aunque también tiene claro que "para niños es mucho mejor un pan más blanco". 

Enric Badía defiende que cada pan debe estar en el punto que se merece: "Mi opinión personal es que siempre es mejor un pan crujiente, aunque cada especialidad se debe hacer como se tiene que hacer. Por ejemplo, ¿una magdalena tiene que ser crujiente? No. ¿Un croisant? Sí. Cada elaboración se debe hacer como requiere, aunque a gusto personal siempre prefiero un pan crujiente".  

Ya sea haciendo panes blancos como la nieve o con el crujir que se merecen, esperamos pillar muchos años más a estos panaderos con las manos en la masa. Y nunca mejor dicho. 

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