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Los cortes de la carne de cordero que la convierten en el ingrediente perfecto para la barbacoa: del 'tomahawk' al 't-bone'

Carne de cordero en la barbacoa.
Carne de cordero en la barbacoa.
INTEROVIC

Lo de salir a comer con más de 30 grados fuera en esta época del año se nos hace un poco de bola, por lo que nada como preparar el 'sarao' en el patio de casa. En plan cómodo y económico del que nunca nos cansamos. 

Si vas a invitar a tus amigos o a tu familia a una barbacoa, siempre puedes tirar por la mítica panceta, choricillos o hamburguesas de toda la vida, o tirarte a la piscina -es sentido literal y figurado- con una barbacoa a base de pescado o verduras, ¡que no se diga!

En el caso de que seas de arriesgar, pero tampoco mucho, puedes probar a sustituir los cortes típicos de carne de cerdo o vacuno por alguna de las piezas más nobles del cordero. "Para nosotros la carne de cordero es la carne estrella. En verano, es cuando más corderos vendemos en todo el año, y en esta época de barbacoas lo que más vendemos es el formato chuleta, que se hacen mucho en parrilla", confiesa Daniel Herrero, maestro carnicero de carnicerías Herrero.

O la amas o la odias

Según nos cuenta el maestro carnicero, con el cordero ocurre que no deja indiferente a nadie; o eres un asiduo consumidor de este tipo de carne, o no se te ocurre nunca echarlo a la cesta de la compra. "Es una carne un poco de extremos. Creo que es por el sabor tan peculiar que tiene, que no te deja indiferente", asegura Herrero. 

"El cordero lo bueno que tiene es que su sabor es bastante especial. Yo me encuentro a perfiles de público que le encanta el queso y a otros que no les gusta nada, y con el cordero pasa un poco lo mismo, digamos que tiene un sabor un poco particular y hay a gente que le encanta y que todas las semanas se llevan su bandejita de chuletas, o los que no lo compran directamente, pero eso de tener consumidores ocasionales no es frecuente", compara el carnicero a moda ejemplo. 

Habitualmente solemos encontrarnos dos tipos de corderos en la carnicería: o bien lechal, o bien recental. "El lechal no tienen más de 25 días, 30 como mucho de vida, mientras que los recentales son corderos que tienen un peso de 10, 12 o 13 kilos", confiesa Daniela sobre la edad óptima de este tipo de carne. 

Mientras que el primero tiene un color y un sabor más suave, el recental se puede reconocer fácilmente porque tiene un color más oscuro y un sabor más intenso. "El cordero lechal a mí me gusta que venga bien apretadito, que sean cortitos, que tenga poquito hueso, que tenga el color de la carne blanquito porque es un poco sinónimo de la alimentación que ha tenido. Si tiene una alimentación a base de leche materna y se han seguido los parámetros adecuados, ese cordero tiene que ser blanquito, porque cuando se pone más rojo es cuando pierde todas las propiedades organolépticas", asegura el maestro carnicero.

"En cuanto al recental, hay diferentes razas y zonas, pero a mí me gusta mucho la extremeña. A pesar de que la carne de recental es un poco más oscura, el extremeño parece que todavía mantiene un poco esa claridad", confiesa Daniel sobre sus propios gustos a la hora de consumir este tipo de carne. "En el cordero recental cuando te encuentras un tono un poco más oscuro puede ser por la hemoglobina que tiene la carne, que es la cantidad de oxígeno que tiene la carne en el músculo, y todo eso hace que los sabores sean más intensos de la cuenta".

Cortes pensados para barbacoa

A pesar de que el maestro carnicero asegura que el costillar es el producto estrella del cordero para la parrilla, se han creado otros cortes ideales para esta manera de cocinarlo. "Antiguamente, solamente se vendía del cordero la pierna para asar, pero ahora se le dan muchas más utilidades. La pierna en lugar de hacerla solo para asar, que es el fin que tenía, ahora la utilizamos mucho para parrilla haciendo filetitos, lo que es el llamado ‘paquito’ de cordero… todo eso encaja muy bien para parrilla. Igual que la paletilla, que en chuletas van muy bien", asegura. 

Barbacoa de cordero.
Barbacoa de cordero.
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"Adaptamos las piezas menos nobles para la parrilla y potenciamos un poco las que ya tenemos afianzadas con diferentes cortes", comenta Herrera. "Cada corte tiene una peculiaridad. Por ejemplo, el t-bone, que es la parte que no tiene el palo de la chuletilla, que el 90% se pega por el palito,pero  tiene otra serie de virtudes. Es esa chuleta con hueso de forma de T invertida y engloba a un lado el lomo, que es la parte más limpia, y al otro costado tiene el solomillo, que en el cordero es poco relevante porque solo tiene 150 gramos de solomillo en un recental de 13 kilos, pero si lo queremos encontrar en algún sitio es en el t-bone; a mí no es la carne que más me gusta, pero creo que tienen muchas particularidades este tipo de chuletas", asegura sobre el t-bone, uno de los cortes adaptados para la barbacoa. 

Si le preguntamos por sus propios gustos, Daniel nos confiesa cuál es la pieza que más le gusta para barbacoa: "A mí particularmente el corte que más me gusta es el rack o el tomahawk, que son chuletas que están pegadas al pecho, que tienen más grasilla y que por lo tanto saben más sabrosas. Todas las carnes pegadas al hueso son más sabrosas", nos ilustra el experto. 

Además del costillar, el tomahawk o el t-bone, otros de los cortes que podemos -y debemos- aprovechar para echar a la parrilla son el tournedó, el collarín, el saratoga french rack o el mítico churrasco. 

Mientras que el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros, el collarín proviene de del cuello, y aunque se trata de una chuleta mucho menos vistosa, se caracteriza por su jugosidad. Otras maneras de comer carne en la barbacoa este verano. 

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