Lo que entra en juego al elaborar una buena cerveza, según la mejor cervecera del año: "Que sea artesana no es un sello de calidad"

Hay quienes han hecho el paladar a la buena cerveza después de probar muchos tipos y marcas alrededor del mundo y no le vas a meter gato por liebre, porque si bien todas las cervezas son dignas de pegarles un buen trago con ganas y dejarnos la espumilla deshacerse en el bigote, no todas están a la altura de repetir. Y mucho menos de ganar campeonatos. 

Quienes saben reconocer muy pero que muy bien la calidad de una cerveza a la primera son los jueces del Barcelona Beer Challenge, y quienes saben elaborar cervezas artesanas como los ángeles son los chicos de Basqueland Brewing, los campeones por segundo año consecutivo del premio a la Mejor Cervecera del Año en este concurso. 

Cuando dos amigos americanos pusieron en marcha los cimientos de lo que hoy en día es Basqueland Brewing no se imaginaban ni de lejos que, pocos años después se iban a convertir en la mejor cervecera por segundo año consecutivo: "Hace ocho años yo estaba trabajando como cocinero en un restaurante donde servíamos muy buenos cócteles, buen vino, comida muy rica… pero faltaba la experiencia de la cerveza artesanal que yo conozco de los Estados Unidos", asegura Kevin Patricio, CEO y cofundador de la compañía. 

Se podría decir que lo que fueron las primeras cervezas de la marca se crearon casi como un capricho buscando la posibilidad de tomar una auténtica cerveza artesanal al más puro estilo americano. Aunque una cosa llevó a la otra y el destino tenía otros planes para estos estadounidenses afincados en San Sebastián. 

"Esta era mi motivación y por el lado de Benjamin Rozzi -cofundador- también, porque él es de San Diego y ha visto Basqueland como una oportunidad de negocio, así que decidimos contactar con un amigo de los Estados Unidos que estaba trabajando en una fábrica muy famosa allí que se llama Stone, y vino tres veces en un año, que estuvimos elaborando cerveza como nómadas", confiesa Patricio. 

Según el CEO de la compañía, "después de estos primeros lotes vimos que era muy viable este tipo de negocio. No como negocio, sino porque la gente lo acogía bien, así que pensamos que podíamos hacer una fábrica de verdad aquí en Hernani".  

Las bases de la auténtica cerveza artesana

A decir verdad, cada vez nos estamos volviendo más gourmets y nos encanta eso de probar diferentes cervezas artesanales y buscar los matices que las hacen diferentes, y es que, aunque las cervezas artesanas están de moda, hay quien todavía no tiene muy claro qué es lo que implica -y qué no- este término. 

"La cerveza artesana no es un sello de calidad, es una descripción de la manera de elaborarse", asegura Kevin Patricio despejando el mito que circula en el mercado. "La diferencia es que las cervezas de las empresas grandes como Mahou o Heineken están elaboradas de manera industrial".

"La cerveza artesana no es un sello de calidad, es una descripción de la manera de elaborarse"

Según el SEO y cofundador de la compañía, "las grandes diferencias son en materia prima, en el proceso de elaboración, donde estamos utilizando levadura en lotes pequeños, no levadura industrial, y además no pasteurizamos, que es una gran diferencia porque en el proceso pierde mucho aroma y pierde mucho sabor".

En el caso de Basqueland Brewing su página web es un auténtico escaparate de cervezas hechas con mucho mimo, pero sin duda la gran triunfadora es la Imparable. "La más vendida es mi favorita y es la segunda que hicimos. Se llama Imparable, es una West Coast IPA con mucho sabor, es mucho más que una lager normal", asegura Patricio sobre esta cerveza. 

"Se trata de una India Pale Ale que tiene cuerpo ligero, es rubia pero con un golpe de malta que da más color, por lo que es más pura y brillante", comenta Kevin sobre la cerveza que hace honor a su nombre.  "Ponemos lúpulos secos, hacemos un té de lúpulos dentro de la cerveza buscando el equilibrio entre las notas de malta, los toques de fruta que aportan los lúpulos, y el amargor que viene de la cocción. Es una cerveza muy equilibrada, y ese ese su secreto, porque la gente nota mucho aroma pero es ligerita con el perfil de los diferentes matices que tiene. Es muy interesante".

El arte de saber maridar

Los chicos de Basqueland no solo saben hacer buena cerveza -la mejor- sino que además de la fábrica tiene una taberna en el barrio donostiarra de Gros donde degustar sus especialidades además de vinos orgánicos y cocina asiática en un ambiente desenfadado. 

En Basqueland Izakaia podemos encontrar cerveza artesana de proximidad maridada con un chute de cocina asiática. Y si hablamos de maridajes, Kevin tiene muy claro lo que hay que tener en cuenta. 

"Para maridar hay que pensar qué tipo de sabor y qué cuerpo tiene la comida… Por ejemplo, si te estás tomando una chuleta, es difícil maridarlo con un vino blanco, pero te puede quedar perfecto con un vino blanco potente", asegura el cofundador de la cervecera.  

"Para maridar hay que pensar qué tipo de sabor y qué cuerpo tiene la comida"

Según el cofundador de Basqueland, "con la cerveza es más o menos igual. Si te tomas una lager, que es una rubia tradicional, lo más popular del mundo, te puede combinar con cualquier cosa porque va con todo, pero normalmente si tenemos que hacer un maridaje para un menú fijo, un menú degustación, intentamos primero maridar cuerpo a cuerpo, es decir, cuerpo fuerte con cuerpo fuerte y cuerpo ligero con cuerpo ligero, pero luego hay diferentes matices".

Para Patricio, no se trata de maridar alimentos, sino de maridar recetas por lo que todos los sabores, cuerpos y texturas entran en juego: "Por ejemplo, en el caso de que sea un pollo asado, hay que ver si tiene especias, esencias de curry, leche de coco… lo que sea, pero no puedes decir que hay una cerveza que va con el pollo, porque depende de la receta, hay que saber más". 

Tanto la cervecera como la taberna que hacen pura magia en el País Vasco son un auténtico éxito, y prueba de ello son los reconocimientos y galardones de la compañía creada por Kevin Patricio y Benjamin Rozzi reciben cada año.

Según comenta el CEO de la compañía, estos reconocimientos se traducen más en popularidad que en número de ventas: "La demanda aumenta cada año como un 50%, así que siempre estamos intentando ampliar nuestra capacidad porque no podemos satisfacer la demanda. 

"No podemos vender más cerveza, así que no es algo que notemos en el número de ventas, el premio nos ayuda en popularidad, porque de esta manera mucha más gente nos conoce", comenta Patricio. 

"Desde el principio tenemos una calidad muy alta y estamos trabajando todos los días haciendo colaboraciones con restaurantes mundiales. Para mí este premio es algo que motiva a los empleados, y a mí también. Al final tu trabajo está reconocido por un panel de profesionales", sentencia orgulloso Kevin Patricio sobre su trabajo diario y el de su equipo, que ha situado Hernani en el mapa cervecero mundial.