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Fajitas mexicanas: el corte de la carne de res perfecto para la receta original

Fajitas mexicanas originales (con carne de res).
Fajitas mexicanas originales (con carne de res).
WIKIPEDIA/JIP

Los burritos, las fajitas o los tacos son ya comida del mundo. La gastronomía mexicana se ha hecho internacional, como la italiana, la asiática o la norteamericana (no, la nuestra no tanto), y hoy la encontramos en cualquier rincón del mundo. Tal vez por eso es ya Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Las fajitas son el más claro ejemplo de la comida Tex-Mex, o sea, de las comidas que se hacían los emigrantes mexicanos que vivían en Texas, en los Estados Unidos del Norte. Se nos olvida, pero México también es Estados Unidos: oficialmente, los Estados Unidos Mexicanos. 

Hoy se hacen fajitas también con cerdo o pollo, pero originariamente se elaboraban sólo con carne de vaca y no la mejor

Consisten en carne cortada en tiras y asada a la parrilla, servida sobre una tortilla de harina de maíz o harina de trigo. Aunque hoy en día se hacen fajitas también con carne de cerdo o pollo, originariamente se elaboraban sólo con carne de vaca y no la mejor. 

Si queremos hacerlas siguiendo la preparación más "puritita", las auténticas fajitas mexicanas, debemos utilizar el tipo de carne y su corte perfectos. Las originales fajitas se hacen con un corte específico de la res que también es el mismo de las arracheras mexicanas.

Los trabajadores mexicanos en Texas

Su origen está en los mexicanos que trabajaban en los ranchos de la frontera con EE UU. Estamos en la década de los 30 del siglo XX. Cuenta What’s Cooking America, que como parte de su paga a estos trabajadores se les daba carne; pero no la mejor. Se les daba un corte conocido como filete de falda, sabroso pero duro y fibroso.

Como parte de su salario, se les daba carne de falda, sabrosa pero dura y fibrosa

A aquellos mexicanos malpagados no les quedó otra que aprender a cocinar esa carne. Ese filete de falda salía del diafragma de la res. Con esta carne fibrosa se inventaron las fajitas (nombre que viene de la palabra “faja”). Éstas a su vez dieron lugar a las arracheras, corte muy popular en los estados del norte de México.

Así que si hoy queremos hacer las fajitas más puras, aquellas que devoraban los trabajadores mexicanos de los ranchos de Texas, debemos pedir filete de falda del diafragma de la res. Lo mejor será cortar la carne en rebanadas finas y éstas en tiras.

La carne, que si tenemos haremos a la parrilla, se acompaña de verduras: básicamente, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso o tomate.

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