El manual del barman Diego Cabrera para hacer cócteles ricos: "Los ingredientes malos no existen si sabes combinarlos"

"Ni siquiera mis dos hijos; este libro ha sido mi proyecto más difícil", confiesa Diego Cabrera mientras mira con orgullo un libro de tapa azul que tiene entre las manos delante de todos los presentes. 

El mixólogo de origen argentino es uno de los grandes barman del momento. Posicionado en el número 50 de la prestigiosa lista Bar World 100, propietario de la coctelería Salmon Guru –en el 22.º puesto del ranking The World’s 50 Best Bars– y de la taberna inusual Viva Madrid, y al frente del recién estrenado DPICKLE ROOM –su nueva aventura, en colaboración con el chef Diego Guerrero–, es uno de los responsables de que Madrid forme hoy parte de la ruta de las grandes capitales mixológicas del mundo.

Gurú, manual multisensorial de coctelería, es el último proyecto del chef. Más que un recetario, más que una autobiografía, el barman define este libro como "un libro necesario".

Un manual que sienta precedentes

"Es un libro que tendrías que tener siempre en casa para quitarte dudas", confiesa Cabrera. Según el mixólogo, hasta el momento no existía un manual de coctelería que englobase todo lo que entra en juego a la hora de preparar y catar cócteles. 

"Invitas a alguien a tu casa y le pones un aperitivo. ¿Por qué le pones algo de aperitivo? ¿Por qué le pones esto y no le pones esto? Es cultura general", confiesa cabrera.

Según el autor del libro, "nosotros lo enfocamos a la coctelería, pero realmente es un libro que de cierta forma estudia el cuerpo humano. Se basa en el cuerpo, porque al final si yo entiendo mi cuerpo va a ser más fácil crear. Si yo sé que puedo estimular a una persona con los olores o con el tacto, ¿por qué no lo haría?"

"Es un libro necesario. Independientemente de que haya recetas, que las hay, no se basa en torno a las recetas. Es un libro que tendrías que tener siempre en casa para quitarte dudas", asegura Cabrera sobre este manual que a diferencia de la mayoría de libros existentes sobre mixología no se centra en detallar recetas –a pesar de contar con unas cincuenta, a modo de ejemplo–, sino en el proceso creativo de la gestación del cóctel y en las implicaciones sensoriales en su degustación.

Donde juegan los cinco sentidos

Gurú, manual multisensorial de coctelería hace un repaso por todos y cada uno de los sentidos para estudiar cómo entran en juego a la hora de degustar un cóctel. Cabrera, ayudado de profesionales y científicos que estudian cada uno de los sentidos, ha hecho un estudio exhaustivo de cómo reacciona el cuerpo humano ante un combinado: "Jamás pensé que para hablar de cócteles tendría que leerme estudios de medicina".

Laura López-Mascaraque -investigadora científica del CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española-, Gregorio Sola -perfumista de la firma Puig-, el doctor Héctor José Frazao -cirujano- y Francisco Javier García Pereira, del Departamento de Química Orgánica de la Universidad Complutense de Madrid son algunos de los profesionales que han participado con su conocimiento en el proceso de elaboración del libro.

"Jamás pensé que para hablar de cócteles tendría que leerme estudios de medicina"

Si le preguntamos a Diego Cabrera cuál es el sentido más importante a la hora de catar, el mixólogo asegura que todos son importantes, pero a nadie le gustaría vivir sin el olfato: "La vida sin el olfato te da miedo, lo dice mucha gente que pasó el covid ahora y perdió el olfato. El olfato es evocador. El olfato es una máquina del tiempo, es capaz de cambiarte el humor, puedes viajar a la infancia con un olor. La vista, por ejemplo, o el tacto son más limitados".

Entre risas Diego asegura que pensando que el tacto sería el sentido más sencillo de explicar lo dejó para el último capítulo, y finalmente es el que más páginas se ha llevado: "El tacto, por ejemplo, a la hora de catar parece que lo menospreciamos. Todo es tacto. Cuando te sopla el viento es tacto, lo estás percibiendo, cuando tomas picante y te hace llorar los ojos, es tacto, lo estás percibiendo".

"El nervio trigémino es algo que no se tiene en cuenta con las burbujas, con el picante, cuando siento el frío, cuando agarro la copa con la mano, cuando lo llevo a la boca, a los labios… Pero para mí es un trabajo en equipo. Por eso no se pueden usar pajitas. Imagínate que después de hacer todo este trabajo agarras una copa y pones una pajita y te estás perdiendo ese momento nasal", reivindica el barman sobre el uso de pajitas.

Crear cócteles con la nariz

En mixología, según nos explica Cabrera, no hay ingredientes mal elegidos si sabes cómo combinarlos: "En el libro hay un apartado muy bueno, que es el del perfumista, donde se explica que hay ingredientes que por sí solos no mezclan porque la combinación olfativa son tantos millones que es imposible pasarlo a papel, y por eso se entrena con la nariz, pero Gregorio, el perfumista, me decía: aunque dos elementos no funcionen, si yo pongo un tercer eslabón funciona de maravilla. El secreto es el conocimiento. Todo puede funcionar si tienes conocimiento y si encuentras un eslabón que los una", comenta el barman.

"Si utilizas una pajita y te estás perdiendo el momento nasal"

¿Habrías imaginado un perfume de ajo? No se busca el aroma del ajo, lógicamente, aunque sí se utilizan sus partículas para alargar la vida de este: "Me contaba que hay partículas que tiene el ajo que se utilizan para los perfumes. Los perfumes tienen tres etapas, no es el mismo todo el tiempo, va evolucionando, y con las partículas de ajo se puede conseguir que llegue más lejos. Esto se puede aplicar a la coctelería cuando hay dos ingredientes que no funcionan, para añadir el tercero. O crear un cóctel con simplemente oler los ingredientes. Hay que tener un registro; al final el gusto son cinco sabores básicos y la nariz es ilimitada. Después luego regulo la acidez, el dulzor… Pero si puedo crear con la nariz es brutal. Y a partir de ahora se va a crear así", vaticina el coctelero.

Y si hablamos de mezclas ganadoras, para Cabrera esa es la de cualquier shower: "Un shower tiene tres ingredientes: una base alcohólica, la que quieras, pisco, whisky, ron… la que tengas en tu casa; un cítrico, que aquí puedes buscar uno o jugar entre ellos como limón y naranja, lima limón, pomelo o lima…, y un endulzante: Stevia, azúcar, miel… el que quieras. Si tienes esas tres puedes hacer cualquier cóctel shower, y partes de la base de cinco, cuatro y tres. Cinco partes de destilado, 5 cl, 4 cl de cítricos y 3 cl de endulzante. Y desde aquí puedes hacer cualquier shower", asegura el mixólogo cuando le preguntamos por un cóctel que podamos hacer siempre en casa.

"Todo el mundo tiene un cítrico en casa y todo el mundo tiene un endulzante. Lo que falta es el destilado. ¿Te gusta la ginebra? Pues ginebra. ¿Te gusta el pisco? Pues pisco. ¿Te gusta el bourbon? Pues bourbon. Y desde ahí puedes edificar", asegura este maestro coctelero con una seguridad que nos hace pensar que crear un cóctel a su altura es algo sencillo y al alcance de todos. Y aunque nos queda mucho camino por recorrer para acercarnos a los cócteles de Diego Cabrera, ahora tenemos el manual con el que guiarnos.