Cuántas veces tendemos a pensar que lo común es menos extraordinario de lo que pensamos y nos empeñamos en darle vueltas de rosca para desviar la atención de lo que tenemos delante. La ginebra más vendida en nuestro país es la más premiada del mundo, y está elaborada con procesos artesanales por el maestro destilador más experimentado del planeta. Y seguramente tú también la tengas en el minibar de tu casa o sea una de tus marcas de referencia cuando de pedir un combinado se trata. Sí, hablamos de Beefeater.
Desde la destilería de Beefeater en Londres presumen orgullosos de ser una London gin elaborada en Londres, y es que el término 'London Gin' es independiente del lugar donde se elabore este destilado. Cuando hablamos de London gin hablamos del cómo, pero no del dónde.
El término 'London gin' es sinónimo de 'dry gin', y se utiliza para designar a las ginebras que se clasifican como secas y que se elaboran con un alcohol más puro y menos aromático.
Beefeater produce nada menos que una botella por segundo, y todas y cada una de las gotas de su líquido mágico se elaboran de manera casi artesanal en el centro de Londres, donde nos espera el maestro destilero Desmond Payne para enseñarnos los entresijos de este emblemático lugar donde se cocina felicidad.
El término 'London gin' es sinónimo de 'dry gin.
Cuando en 1820 James Burrough compró una vieja fábrica de pepinillos en el barrio de Chelsea ni podía soñar que su receta se iba a mantener intacta más de 200 años para convertir a su emblemática ginebra con nombre de guardián en la más premiada del mundo. Pero las cosas pasan y el trabajo duro siempre da sus frutos.
Burrough fue el pionero de este proceso artesanal de elaboración de ginebra que en esta destilería conservan hasta el día de hoy. "No puedo tocar la receta original porque en mi despacho tengo una foto gigante de James Burrough que me mira vigilante", bromea Payne, el maestro destilador de Beefeater desde hace más de 25 años.
Una ginebra de ley
Si has tenido la oportunidad de pasear por las orillas del Támesis y perderte en los encantos de la capital británica, seguramente hayas caído en la cuenta de que el nombre de esta ginebra no es casualidad, y es que, como bien nos explica Desmond Payne, "los beefeaters son los guardias de la Torre de Londres, y es un nombre del que nos sentimos muy ogullosos".
"Los beefeaters son los guardias de la Torre de Londres"
En la Torre de Londres actualmente viven 35 beefeaters con sus familias, con los que la destilería sigue manteniendo muy buena relación: "Conocemos a todos los beefeaters, son amigos, y tiene su propio bar en la torre", asegura Desmond, que cada año aprovecha la fecha de cumpleaños de cada uno de estos guardianes para hacerles llegar un presente desde la destilería.
En la torre de Londres los beefeaters cada noche llevan a cabo una ceremonia con la que cierran la torre con llave para asegurar que todo está bien, oportunidad que aprovechan desde la destilería para en ocasiones llevar a sus visitas a vivir la experiencia y para, luego tomar, por supuesto un Beefeater en el bar que tienen los guardianes en la torre.
"Los beefeaters vienen todos los años con sus familias y celebramos con ellos una cena de Navidad, que para nosotros es el pistoletazo de salida de esta fecha", comenta el maestro destilero que asegura estar orgulloso de seguir manteniendo esta relación con los guardias de la torre, ya que "tienen el derecho aún de cortar cabezas por lo que pretendemos mantenerles felices", bromea Payne.
Un proceso de elaboración puntero pero como los de antes
El maestro destilero nos lleva hasta un antiguo peso donde cada día los trabajadores de la destilería se acercan para medir las cantidades de los ingredientes que necesitan para replicar la receta de Burrough. "Honestamente, podemos comprar un modelo nuevo, pero aquí todos los días lo hacemos manualmente, utilizando la atención humana, y esto es un ejemplo de cómo hacemos las cosas. Todos los botánicos se pesan a mano diariamente", asegura Desmond.
Desmond Payne nos lleva ante los alambiques donde ocurre la magia para explicarnos el proceso de elaboración de esta ginebra que ha dado la vuelta al mundo: "Para elaborar el Beefeater nosotros compramos el alcohol neutral, que tiene un volumen del 96% y lo metemos en la destiladora, donde lo mezclamos con agua hasta conseguir reducir la graduación al 60% de alcohol. Luego añadimos los botánicos que le dan el sabor", confiesa Payne.
"Todos los botánicos se pesan a mano diariamente"
Pero no se elabora la mejor ginebra del mundo sin tener algún secreto: "La principal diferencia de la elaboración es que una vez tenemos el alcohol puro y lleno de matices, se infusionan con 9 botánicos naturales en alambiques de cobre durante 24 horas".
¿Qué consiguen en esta destilería que produce una botella de ginebra por segundo dejando el caldo reposar 24 horas en los alambiques? "Todos los sabores botánicos los empieza a absorber el alcohol antes de que empiece a destilarse. Pasadas las 24 horas, el alcohol sale de la destiladora con un 80% de alcohol, pero a la botella tiene que llegar con un 47%. ¿Cómo lo hacemos? Añadiendo agua", nos explica Payne.
Posiblemente, al contrario de lo que nos dice la lógica, en el caso de la ginebra, añadir agua no mina su sabor, sino que potencia los aromas de los botánicos: "Después de reposar durante 24 horas en la destiladora, todos los sabores botánicos están mezclados, por eso le añadimos agua, porque el agua ayuda a los aromas a salir", asegura el maestro destilero.
Un total de nueve botánicos
Beefeater se elabora, además de con el alcohol neutro, con nueve botánicos diferentes que consiguen el aroma y el sabor que recordamos: "Para elaborar Beefeater se utilizan nueve botánicos diferentes, de los cuales el más importante es el enebro, ya que si no hay enebro no se puede decir que sea ginebra", asegura Payne.
Se podría decir que Desmond Payne no es uno de esos genios que encuentra el equilibrio y delega el trabajo en su equipo, sino que año tras año, es el mismo maestro mixólogo quien, a través únicamente de su sentido del olfato, elige las bayas de enebro que van a utilizar para la producción: "Se trata de una planta silvestre, no se cultiva, por lo que de uno de los ingredientes más necesarios, no tenemos ningún tipo de control. Casi todo el enebro que nosotros utilizamos viene de Italia, aunque no importa de dónde venga porque ya es lo suficientemente difícil encontrar enebro, aunque miramos más de 200 muestras todos los años", asegura.
"Si no hay enebro no se puede decir que sea ginebra"
"Tenemos una fecha en el calendario muy importante para oler enebro, y lo compramos con dos años de antelación, así que ya estamos comprando para 2024", confiesa Desmond, quien asegura que, a la hora de elegir este botánico, "lo primero que hago es mirarlos, aplastarlos entre mis manos, y ver de dónde sale el aceite. No es un proceso muy científico, pero la destilación es un arte, no es una ciencia. La ciencia sirve para la inspiración".
La raíz de regaliz, el cilantro, la raíz de lirio, de angélica, la cáscara de limón o de naranja son algunos del resto de botánicos que se utilizan para elaborar este líquido tan especial que ha puesto -desde hace más de 200 años- a Londres en el mapa mundial de las mejores ginebras y a los beefeater como icono de este trago para disfrutar. ¡Chin chin!
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