De jamón, de torrezno, de sangrecilla... Llegan los helados de cerdo ibérico (o no)

Hubo un tiempo en que los helados sólo eran para el verano; sólo eran un postre; y sólo eran de chocolate, vainilla, fresa o nata. Era otro tiempo y otro país. El helado se ha quitado el corset y se ha extendido en el tiempo y en el recetario.

Todo llegó de la mano de la nueva cocina (la vasca, la catalana y las demás). Se cambiaron las reglas de lo salado y también de lo dulce. Así aparecieron en las cartas más selectas el helado de masa madre (hermanos Roca), el de foie gras en su hierba fresca (Francis Paniego) o el Flash de tomate (Ramón Freixa), por poner tres ejemplos.

Los maestros heladeros, los clásicos y los modernos, tomaron nota y las heladerías de media España se han ido llenando de nuevos sabores. Y así han aparecido el helado de fabada, el de aceite de oliva virgen extra, el de chicle y, más raros, los de bacalao al pil pil o boquerones en vinagre.

Asi que nadie debe extrañarse de que acaben de presentar el helado de torrezno. Es obra de Fernando Saenz, de Grate & Dellasera (Logroño), que ya viene haciendo helado de vino, de piña asada, de mazapán o de queso de cabra.

Saenz no usa ni leche ni nata, sino manteca de cerdo y agua

En el III Foro Internacional del Ibérico, que se acaba de celebrar en Salamanca, Saenz ha presentado el helado de torrezno, además de los de sangrecilla, chinchorras y mantecado. No usa ni leche ni nata, sino manteca de cerdo y agua. El de torrezno lleva esa leche de manteca (agua con manteca cocida y azúcar), limón fresco frito en manteca, torreznos picados y azúcar de caña.

En lo que conseguimos probarlos, nos quedamos con una más sencilla, la de helado de jamón (ibérico o no) que proponen en Tierra del iberico. Para un helado de jamón yo no usaría el mejor de los jamones, pero... es cuestión de bolsillos.