El torrezno de Soria es una de las joyas gastronómicas de esta provincia castellana. Se obtienen de la panceta del cerdo, una de las partes más sabrosas. Constan de una crujiente corteza acompañada por una parte de tocino y magro de cerdo.
Los productores de Soria defienden que su panceta y el producto resultante de freírla, el torrezno, por tradición e historia, es distinta de la de otras partes de España. Son exclusivos de Soria y por esa razón están amparados por la Marca de Garantía "Torrezno de Soria".
Los torreznos se obtienen de la panceta: una parte de corteza y debajo de tocino y magro
Se pueden tomar solos o formando parte de diferentes platos, como las famosas patatas revolconas o meneás (en la foto), un estupendo aperitivo ahora que andamos ya peleados con el frío.
Para que un torrezno sea bueno es importante que la materia prima sea de calidad, que tenga un buen adobo, un buen secado y, finalmente, que se fría adecuadamente.
Ahora eso: cómo conseguir el torrezno perfecto en casa. O sea, cómo hacer para que la corteza quede dorada y crujiente, el magro tierno y jugoso magro. Porque no, no basta con echar aceite en una sartén y freír los torreznos. La cosa tiene sus pautas.corteza quede dorada y crujiente, el magro tierno y jugoso magro
La panceta, cuya piel debe estar bien seca, conviene sacarla de la nevera unas 24 horas antes para orearla
De entrada, la piel o cuero de la panceta debe estar bien seca. De este modo, la corteza subirá más cuando se fría y quedará mucho más crujiente. Por eso, conviene sacar la panceta de la nevera unas 24 horas antes de prepararla.
Si hemos comprado una pieza entera, retiramos el envase y la colgamos para orearla en un sitio fresco y seco, donde no le dé la luz del sol. Si ya viene cortada, ponemos las lonchas en una bandeja. Deben estar separadas y con la corteza hacia arriba para que sequen mejor.
A freír los torreznos
Echamos en una sartén aceite de oliva (si puede ser virgen extra, mejor) cubriendo el fondo. Ponemos a calentar pero a fuego bajo. Mientras, cortamos la panceta en torreznos de unos 2 centímetros de grosor.
Si son torreznos precocidos bastará con freírlos durante 5-10 minutos
Los llevamos ya a la sartén con la piel hacia abajo. Así estarán unos 20 minutos. La señal de que está es que salgan las burbujas en la piel. Sólo después, subimos a fuego alto (no al máximo). Los tumbamos para que se frían el tocino y el magro unos 10 minutos por cada lado.
Si hemos comprado torreznos precocidos (se venden en prácticas bandejas), bastará con freírlos durante 5-10 minutos, según nos gusten de tostados.
En ambos casos, sacamos, pasamos por papel absorbente y así, calentitos, damos cuenta de su sabor. Aún estarán mejor con pan candeal y un tinto de Ribera del Duero (de la parte soriana son 25 las bodegas).
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