Pocos conocen la fauna marina y todas sus posibilidades en cocina como lo hace Ángel León, y es que el chef gaditano no se ha ganado el apodo de 'El Chef del Mar' porque sí. Aunque Aponiente es su buque insignia, cualquiera de sus restaurantes son auténticos templos del pescado donde comer desde los más suculentos y más costosos ejemplares, hasta los más humildes a pellizcos, siempre preparados de la mejor manera.
La alianza de Ángel León y Pescanova siempre es un sumar en lo que al mundo del pescado en nuestras cocinas se refiere, y es que en cada uno de sus proyectos, el chef exprime al máximo sus conocimientos sobre el ecosistema marino para crear nuevas formas de comer pescado.
En esta ocasión, el foco de actuación se encuentra en aquellos pescados menos conocidos y de valor inferior que cada día se pescan y vuelven al mar por su escaso valor en lonja. Con Pezconocidos, Ángel León, el Grupo Nueva Pescanova y Compass Group buscan poner en valor todos los recursos pesqueros creando una proteína a través de estos pescados para aprovechar el 100% de las especies capturadas.
"Es un proyecto que empieza hace muchos años donde de alguna forma Aponiente visiona todos los pescados que se tiran al año en España, y hablamos de casi 15.000 o 20.000 kilos al día, que vuelven al mar porque no tienen precio en la lonja y no merecen la pena", comenta Ángel León sobre el origen de este proyecto que ya llevaba años fraguándose en su cabeza.
Según explica el chef, "empezamos a coger estos pescados y a convertirlos en proteínas comestibles en Aponiente, como chorizo, butifarra, morcilla… y de alguna forma vemos que no trascendemos con la poca biomasa que manejamos, por lo que planteamos este proyecto a Pescanova con la idea de tener una pesquería que fuese capaz de pensar, que ya es hora de hablar de esto porque ninguna industria de alimentación de pescado ni habla de esto ni se dedica a esto. De alguna manera es intentar romper la velocidad del sonido y hacer cosas que nunca se hicieron".
Una oportunidad a los menos conocidos
Aunque como explica el propio Ángel León la idea ya existía, necesitaban los medios para poder llevarla a cabo. Y justo ahí es donde entran en juego Grupo Nueva Pescanova y Compass Group, aportando su granito -o su montón- de arena al proyecto para aprovechar al máximo todos los recursos pesqueros: "No solo necesitaba una empresa que me diera los medios para poder hacer el producto de descarte con pescados de bajo valor, sino también la cadena final, que es quien se lo come, porque entiendo que todavía el mundo no está preparado para llegar al supermercado y ver que hay pescados desconocidos".
"Casi 20.000 kilos de pescado al día vuelven al mar porque no tienen valor en la lonja"
El chef gaditano tiene una destreza y un conocimiento del pescado como pocos mortales, por lo que no resulta fácil seguirle el ritmo en terminología marina. ¿En qué se traduce entonces este nuevo proyecto? "Nosotros los que hacemos es coger esa biomasa de pescados, limpiarlos de cabezas e interiores, y a partir de ahí hacemos una pasta de proteína pura de pescado, solamente con lo que es el filete", nos explica León sobre la materia prima de los próximos productos de Pescanova.
Cuando hablamos de pescados pocos conocidos ¿a qué tipo de pescados nos referimos? "Hay miles de especies. A la gente le gusta el rape, y para coger un kilo de rape se coge morralla, que es cómo se le llama a la fauna acompañante al pescado comercial, es decir, todo el pescado que se coge en esta red y que acompaña biológicamente al rape. Por ejemplo, para coger un kilo de rape, se cogen otros 2 kilos y medios de pescados que se tiran, y ahí hay desde serranitos, breca, rubios, cintas, pez araña, pez tambor… hay muchísimas especies", nos explica el chef.
Ángel León insiste en la importancia de educar a los niños en la cultura del pescado, por lo que una de las maneras de fomentar el consumo entre los más pequeños es a través de estos nuevos productos fruto de Pezconocidos: "Esto va a llegar a todas las colectividades de colegios de España; esto no va a llegar a un lineal, sino que va a llegar a comedores, a casi 25.000 niños diarios. Llegarán estas proteínas de diferente forma, como una hamburguesa, una especie de pasta marina, van a comer filetes que hacemos a la plancha texturizados como si fuera un solo pescado, va a ir en una lasaña… Va a ir de muchas formas guisadas y cocinadas para que alguna forma nos comamos estas proteínas del mar", adelanta el chef de Aponiente.
Los diferentes formatos de la cocina de Ángel León
Con este proyecto, Ángel León busca dar su lugar a aquellos pescados menos conocidos, que no raros, ya que el chef asegura que esa segunda calificación no existe: "No conozco ningún pescado raro ni que no esté bueno. Conozco pescados feos en un mundo donde todo tiene que ser bonito, donde la gente no quiere que haya espinas… Nos hemos desnaturalizado y hemos perdido el contacto con la naturaleza".
"El mundo no está preparado para llegar al supermercado y ver que hay pescados desconocidos"
"Tú le llevas un pescado a un niño de ocho años y parece que está viendo a Lucifer. Estamos muy apartados de las cosas normales", asegura el chef sobre la importancia de darle al pescado el lugar que merece en las dietas de los más pequeños
En la cocina de Ángel León hay cabida para todo tipo de pescado, y es que en sus diferentes formatos y restaurantes podemos encontrar y disfrutar de toda la fauna marina. "Tengo una taberna donde cocinamos de forma divertida y canalla, donde servimos los pescados enteros y la gente se los come a pellizcos como si estuvieras en una taberna marinera. Desde eso, a toda la transformación que hay en Aponiente con todo lo que hacemos", asegura León sobre la diferencia de formatos y conceptos que podemos encontrar en sus restaurantes.
Aunque asegura que su pescado favorito es la sardina, humilde "pero de quilates", los pescados con los que más le gusta trabajar en sus restaurantes son el albur, el pez globo, o el tomaso, entre otros. "Son pescados no muy conocidos, pero que son un verdadero espectáculo", confiesa el chef. Y si lo dice el Chef del Mar, poco más hay que añadir.
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