Parece un vino, pero no lo es. De hecho, no tiene apenas alcohol, ni está hecho con uvas, así que, más allá de las botellas tipo borgoña que usan en Ama Brewery, no hay ningún parecido con el mundo del vino.
Bueno sí, la distribución que se usa para su venta y el hecho de que esta bebida artesana y difícil de clasificar lleve un tiempo haciéndose un hueco en los maridajes de varios restaurantes de alta cocina de todo el mundo.
Si décimos que es un pét-nat tea posiblemente la mayoría se quedará exactamente igual. “Kombucha envejecida”, nos traduce Ramón Perisé -uno de los responsables del proyecto- mientras visitamos las instalaciones de esta singular bodega a las afueras de la localidad guipuzcoana de Irún.
“La idea surge de la necesidad de buscar una bebida compleja no alcohólica”, explica Perisé. Tanto él como Dani Lasa trabajan en el mundo de la alta cocina, así que saben de lo que hablan. Conocen perfectamente la creciente tendencia a rebajar el grado de alcohol de los maridajes, y también de ir más allá de los vinos a la hora de armonizar una comida.
Ellos son dos de los seis socios de un proyecto que iba a salir al mercado en abril de 2020. Como tantas otras cosas, la pandemia cambio los planes.
Ligeramente espumosa y con menos de 2 grados de alcohol, en Ama han conseguido algo que parecía imposible: envejecer la kombucha. Al menos eso es lo que decían en el restaurante Noma en uno de sus libros dedicado al mundo de los fermentados. La prueba de que estaban equivocados está delante nuestro, en la copa. Porque Ama se bebe en copa, claro. De vino blanco, a ser posible.
A partir de diferentes variedades de té se ha creado una gama de siete referencias, de las cuales cuatro ya están a la venta: bat, bi, hiru, lau. Uno, dos, tres, cuatro en euskera.
El nombre no es lo único vinculado a la cultura vasca, puesto que el elegante diseño -nos explican- se ha hecho basándose en la percepción que desde el extranjero se tiene del País Vasco.
Efectivamente, por ahora es una bebida que triunfa más fuera que en casa. Y a la hora de venderse, ya se sabe que lo vasco siempre tiene una gran vinculación con todo lo que signifique beber y comer.
Si una bodega necesita entre 30 o 40 años desde que planta las viñas hasta conocer el resultado del vino, aquí se juega con ventaja. Cada 10 días hay una "cosecha" de este té pét-nat, que pasa a botellas, donde envejecerá, en vertical, durante medio año antes de salir a la venta.
"La clave es el proceso, no los ingredientes", explican. Un proceso que no existía y que han tenido que inventar y perfeccionar en estos años. Siguen trabajando en ello, buscando una consistencia entre lotes que es ya casi perfecta, aunque reconocen que puede haber pequeñas variaciones entre una y otra botella.
Y es que se trata de una bebida viva, que sigue evolucionando durante este tiempo. Y, frente a lo que se pensaba, no se vuelve más ácida, sino que gana en complejidad. Por su experiencia, en la botella puede aguantar hasta tres años, en los que irá cambiando y ganando matices.
¿Y cómo es el resultado? Las recurrentes comparaciones con el vino desaparecen con el primer sorbo. Nada que ver, evidentemente. Por suerte, tampoco con los vinos sin alcohol, esto está mucho más rico.
Con una burbuja muy fina y elegante, no se aprecia en absoluto la presencia de alcohol (sobre 1,5 grados). Hay cierto punto dulce, aunque muy sutil, en absoluto empalagoso o que pueda enmascarar el sabor de la comida. De todos modos las diferencias entre las cuatro referencias comercializadas son notables.
Bat puede ser perfecta para el aperitivo, Bi tiene potencial en coctelería, Hiru nos parece la más interesante y polivalente a la hora de jugar con ella en la mesa. Y Lau -elaborada con té milk olong- es también muy interesante y tal vez la más compleja de las cuatro.
Quienes se animen a probar algo diferente, se pueden comprar en la tienda on-line de Ama Brewery. El precio de cada botella anda sobre los 24 euros.
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