Cocina costera portuguesa: de la sabrosa caldeirada a los imprescindibles pasteles de bacalhau

Es tradición en los restaurantes más genuinos de la costa portuguesa 'presentar' los pescados frescos del día para que elija el cliente.
Es tradición en los restaurantes más genuinos de la costa portuguesa 'presentar' los pescados frescos del día para que elija el cliente.
María do Mare
Es tradición en los restaurantes más genuinos de la costa portuguesa 'presentar' los pescados frescos del día para que elija el cliente.

Nuestra vecina Portugal alberga rincones mágicos que merece la pena conocer (y degustar), tanto por la cercanía geográfica como por la calidad de su gastronomía. Hoy vamos a centrarnos en la amplia variedad de los pescados y mariscos que se ofrecen en la costa más cercana a Lisboa, en el centro del país, con pueblos de tradición pesquera como Nazaré, famoso también entre los amantes del surf por sus grandes olas.  

Lo primero que sorprende de la zona centro costera es la hospitalidad. En los lugares más auténticos, y aunque tienes a tu disposición cartas de comida, te reciben con una gran bandeja variada en la que te ofrecen los pescados frescos del día: doradas y lubinas salvajes, pulpo (polvo en portugués), el bacalao cocinado de mil y una maneras, nulas (chirriones), mariscos a precios más que razonables (berberechos, gambas, percebes), sardinas de la zona que preparan a la brasa… 

De postre, es tradición que traigan a la mesa una variedad de ellos (entre los que se encuentran el típico Pastelito de nata y el Pao de Ló) para que elijas. Difícil decisión, puesto que todos ellos 'entran de maravilla por los ojos' (esa es la idea, claro, que ya que están en la mesa, los aceptes todos).

Sencilla en las formas, sabrosa en el fondo

La cocina nazarena (y alrededores de la costa central de Portugal) expresa su tradición marítima, esa que ha ido transmitiéndose de generación en generación. La gran mayoría de los platos que ofrece la zona giran en torno al mar y lo que éste ofrece, con el denominador común de una presentación sencilla, sin artificios, pero con un sabor incuestionable, prueba de su gran calidad y su frescura.

Las sardinas son uno de los platos fuertes de la cocina portuguesa.
Las sardinas son uno de los platos fuertes de la cocina portuguesa.
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A través de sus propuestas gastronómicas (sorprenden sus precios, más que razonables), la costa portuguesa ofrece al viajero la posibilidad de degustar la esencia de las gentes locales y su hospitalidad. Como curiosidad, la presencia obligada de las aceitunas en el aperitivo de recibimiento del comensal, el gusto por el uso del cilantro en muchos de sus platos, y la brasa como manera favorita de cocinar sus pescados frescos (la estrella, las sardinas).

Caldeirada, pura esencia

La famosa Caldeirada de Peixe (caldereta de pescado) es un guiso que tradicionalmente servía como 'contenedor' de todos esos pescados que no podían ser vendidos por haberse roto en las redes al pescarlos, o por los motivos estéticos que fueran. Las mujeres de los pescadores los echaban todos en una cazuela alta y cocinaban a fuego lento un caldo sencillo y muy sabroso.

La caldeirada es un cocido (a fuego lento) de pescados variados con patatas y verduras.
La caldeirada es un cocido (a fuego lento) de pescados variados con patatas y verduras.
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Los pescados que suelen añadirse hoy en día a la caldeirada son merluza, rape y rodaballo, aunque la mezcla depende de la zona y de los peces más comunes allí. En la cazuela de este cocido de pescados se añaden patatas panadera (que al degustar se deshacen en la boca), mucha cebolla, y pimiento (verde o rojo). En general también se suman las gambas y las almejas, para darle el toque más gourmet, 

La intensidad de sabor de este guiso marinero, que deja en su caldo toda la esencia de los pescados frescos que incorpora, es insuperable (y muy nutritiva).

Bacalao, imprescindible

Dice un refrán portugués que 'hay más recetas de bacalao que días en el año', y esta máxima la llevan a rajatabla en la costa. El bacalhau, como lo llaman allí, es el pescado más consumido en la costa de Nazaré y alrededores, y pueden servírtelo a la parrilla, al horno, desmenuzado y desalado en ensalada

El bacalao se cocina de mil y una maneras en Portugal.
El bacalao se cocina de mil y una maneras en Portugal.
María do Mare

Por lo que respecta a este producto imprescindible en la cocina portuguesa, merece una mención especial una manera de cocinarlo que ha trascendido el restaurante al uso para crear sus propios establecimientos. Se trata de las denominadas Casas Portuguesas de Pastel de Bacalhau.

El pastel de bacalao es uno de los platos más populares del lugar. ¿La receta? Una especie de croqueta a base de bacalao desalado y patata, con huevo, cebolleta, perejil y aceite de oliva a la que dan forma redonda o alargada. Se fríen en sartén bien caliente… ¡y listo! Eso sí, son tan contundentes calóricamente, que probablemente con uno tengas suficiente. 

Los pasteles de bacalao se presentan como nuestras croquetas.
Los pasteles de bacalao se presentan como nuestras croquetas.
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Polvo à Lagareiro

Llega el turno de otro de los top ten de la gastronomía portuguesa de costa. El polvo (pulpo) está muy presente en su cocina, sobre todo en los momentos más especiales del año como pueden ser las Navidades. Es uno de los platos de celebración por excelencia. 

De la misma manera que el bacalao al horno, y la mayoría de los pescados frescos, el pulpo se sirve acompañado con  patata cocida. La preparación À Lagareiro es al horno, asado con aceite de oliva y ajo. Como curiosidad, en la zona de las Islas Berlengas (reserva natural cerca de Peniche y Nazaré) está prohibido pescarlos a mano en la roca, en un intento por frenar la sobrepesca de este producto tan demandado. Sólo está permitido hacerlo con caña.

El pulpo (polvo, en portugués) al horno se cocina junto con las patatas y el ajo.
El pulpo (polvo, en portugués) al horno se cocina junto con las patatas y el ajo.
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Tradición conservera

Es increíble ver la cantidad de tiendas gourmet que ofrecen al viajero que visita la costa-centro de Portugal mil y una variedades de latas de pescado en conserva. La presentación de los envases en estos establecimientos se cuida al detalle, por lo que resultan especialmente atractivos. Ideales a la hora de hacer un regalo, se convierten en un souvenir de lo más práctico y sabroso.

En este punto sorprende también la variedad de pescados que enlatan. Más allá de los filetes de caballa, las sardinas (allí son casi producto nacional) o los mejillones, en Óbidos, por ejemplo, descubrimos varias tiendas con conservas de dorada, lubina, huevas de bacalao, salmón ahumado o anguilas ahumadas.

En la costa de Portugal existe una tradición enorme de conservas: de todo y con un diseño muy atractivo.
En la costa de Portugal existe una tradición enorme de conservas: de todo y con un diseño muy atractivo.
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¿Y de postre? Pao de Ló

Los dulces no se quedan cortos en cuanto a variedad y calidad. En la costa de Portugal existe una diversidad de propuestas de postre a las que te costará negarte. En la zona de Nazaré, Peniche y Óbidos es mítico uno bizcocho esponjoso y jugoso que alberga en su interior chocolate líquido (aunque puede albergar lo que el repostero quiera, los hemos probado de café, de crema…). 

El origen de este postre se remonta al siglo XVIII, y empezó elaborándose en los conventos. Lo habitual es que lleguen a la mesa acompañados por una bola de helado.

Uno de los dulces más tradicionales en la costa portuguesa: Pao de Ló.
Uno de los dulces más tradicionales en la costa portuguesa: Pao de Ló.
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Y de los conventos también procede el postre más demandado en todo Portugal: el Pastel de Nata. Tartaletas pequeñas de hojaldre rellenas de crema, elaboradas a base de huevo, azúcar, leche y canela.

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