La ciencia logra crear cerveza sin alcohol que sabe a cerveza

No es ningún secreto que la cerveza sin alcohol no tiene el mismo sabor que la normal, pero unos científicos en Dinamarca ahora afirman haber desarrollado una forma de hacer que tenga un sabor igual de satisfactorio.

Al hacer cerveza sin alcohol, ya sea calentándola o minimizando la fermentación, lo que se pierde es el complejo aroma del lúpulo. Sin embargo, después de décadas de tener que soportar el sabor plano y acuoso de la cerveza sin alcohol, ahora se puede disfrutar el sabor de la cerveza real, pero sin el alcohol.

Tal y como recoge Gizmodo, los investigadores dirigidos por Sotirios Kampranis, profesor de la Universidad de Copenhague, diseñaron una especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae para producir un grupo de moléculas llamadas monoterpenoides, que se encuentran en el lúpulo.

"Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo", dijo Kampranis. "Cuando le quitas el alcohol a la cerveza, por ejemplo calentándola, también matas el aroma que sale del lúpulo. Otros métodos para hacer cerveza sin alcohol minimizando la fermentación también conducen a un aroma deficiente porque se necesita alcohol para que el lúpulo transmita su sabor único a la cerveza", añade.

"Después de años de investigación, hemos encontrado una manera de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo, y luego las agregamos a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido. Nadie ha podido hacer esto antes, por lo que es un cambio de juego para la cerveza sin alcohol", agrega el científico.

Este método de recrear artificialmente el aroma del lúpulo utilizando monoterpenoides se está probando actualmente en cervecerías de toda Dinamarca, y el plan es tener un plan listo para toda la industria cervecera del país a finales de octubre.

Aunque la popularidad de la cerveza sin alcohol ha ido creciendo a un ritmo muy rápido, la innovación anunciada por Sotirios Kampranis y su equipo podría tener importantes implicaciones para toda la industria cervecera y nuestro medio ambiente. El cultivo de lúpulo es un proceso muy derrochador, ya que un kilogramo de lúpulo requiere no menos de 2,7 toneladas de agua.

"Con nuestro método, nos saltamos los lúpulos aromáticos por completo y, por lo tanto, también el agua y el transporte. Esto significa que se puede producir un kilogramo de aroma de lúpulo con más de 10.000 veces menos agua y más de 100 veces menos CO2", dijo Kampranis.

"Cuando las moléculas de aroma a lúpulo se liberan de la levadura, las recolectamos y las ponemos en la cerveza, devolviendo el sabor de la cerveza normal que muchos de nosotros conocemos y amamos. En realidad, hace que el uso de lúpulos aromáticos en la elaboración de cerveza sea redundante, porque solo necesitamos que las moléculas transmitan el aroma y el sabor, y no los lúpulos en sí", concluyó.