Muy pocos se atreverían a organizar un menú en torno a "la belleza del esperpento", pero Mugaritz, con dos estrellas Michelin en Rentería (Guipúzcoa) y en la cima de The World's 50 Best Restaurants, busca "desconcertar y sorprender" al comensal y "evidenciar que en cocina no todo está inventado".
¿Es un restaurante único? "Yo creo que sí", asegura su artífice, Andoni Luis Aduriz, que ofreció en Madrid su versión del cocido con una mímesis de un embrión humano de tres meses que ha despertado todo tipo de reacciones.
No es la primera vez que coloca al comensal en situaciones "un poco comprometedoras", admite quien asegura que "lo más extremo" que ha servido en los 24 años de Mugaritz ha sido una angula viva para que el cliente decidiera comérsela o indultarla. "Nunca en cocina se había planteado el desafío como un ingrediente", afirma.
Dice que la trayectoria del restaurante ha supuesto "un camino al Everest", "la búsqueda constante de una senda que nos permita aportar una cosa diferente a quien nos visita", "desconcertarle" con "una belleza alternativa que está en las antípodas de lo convencional" que en la nueva temporada que se desarrollará del 30 de abril al 30 de octubre tendrá como temática "la belleza del esperpento" para sorprender miradas "educadas en otros formalismos".
Con retos así, "Mugaritz se ha quedado muchas veces fuera de juego porque hemos jugado muy al límite", pero también ha conseguido generar tendencias que actualmente están "normalizadas", como la defensa del territorio, el uso de ingredientes silvestres o la austeridad en el plato y en la mesa, además de ayudar a otros cocineros a "quitarse complejos".
"Cosas que hicimos hace 20 años eran impensables y hoy no son tan disruptivas, si lo piensas desde la ortodoxia lo nuestro es muy loco: comes con las manos, chupas una piedra, no reconocen lo que comes, no hay entrantes, primeros o postres... Hacemos cosas que a veces adolecen de lo que se entienden como virtudes en la redondez de un plato", reivindica.
Aduriz y su equipo dedican los seis meses del año en los que el restaurante está cerrado a la creatividad y últimamente esta es "más serena" porque "hay oficio". "Abrimos puertas nuevas pero es una evolución de cosas que ya hemos hecho y tienen más recorrido, como fermentos y usos de enzimas", apunta quien ha ofrecido una versión de la clásica sopa de cebolla con el bulbo sin cocinar pero reblandecido con pectinasa o una manzana cubierta de moho.
"A los cocineros y a los gastrónomos les seguirá aportando, porque en un mundo lleno de talento y con gente que lo hace fantásticamente en las vías del placer, de lo poco que puede aportar Mugaritz es ofrecer cosas que no has visto nunca", manifiesta, para añadir que su "mantra" es que "la textura es el sabor más importante".
La identidad culinaria de Aduriz comenzó a construirse en elBulli -"cuando cerró se fue todo el mundo a la fiesta y nos quedamos cuatro a recoger", comenta con sorna- y allí empezó a "entrenarse" su músculo creativo.
Porque, explica, un estudio que se publicará en un año elaborado por el centro internacional de investigación Basque Center on Cognition, Brain and Language (San Sebastián) ha demostrado que al personal que entra en el periodo de creatividad de Mugaritz "a los seis meses se les han abierto conexiones neuronales, hay cambios en la plasticidad cerebral, es como entrenar un músculo en el gimnasio".
Mugaritz pertenece a IXO Grupo, propietario también de Topa Sukalderia, un restaurante más informal que "celebra los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos. Para él creó Aduriz los "taco-talos" (mezcla entre los tacos mexicanos y los talos vascos, que comparten una base de tortilla de maíz) de los que se siente "muy orgulloso" porque "ahora están en un montón de restaurantes".
"Hemos ayudado a que un sitio tan conservador como Donosti sea más descarado", añade.
El siguiente paso será asumir un nuevo concepto gastronómico en el Kursaal, donde está el restaurante Nineu, que quiere poner en marcha antes del verano. "El hilo conductor será el fuego, que no la brasa, porque Guipúzcoa está llena de asadores, algunos de los mejores del mundo, como Elkano o Etxebarri. Pero, ¿y el rescoldo? ¿Y los guisos al rescoldo?", especifica.
Tanto este nuevo proyecto como la nueva temporada de Mugaritz le tienen "muy motivado". "El día que me levante desmotivado, adiós", asevera.
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