A los becarios de los grandes chefs los llaman simplemente stagiers. La verdad, esperaba algo más sofisticado: "main d’oeuvre a la reducción de Pedro Ximénez", "carne Beccan deslomée sobre un lecho de algas marinas" o algo así. Pero en cuanto te pones a indagar sobre la sórdida cocina de restaurantes de lujo, el vocabulario te descubre un problema profundo. Hablan de gente que "trabaja gratis", una contradicción en sus términos. El trabajo se hace a cambio de un salario. Y si no cobran, no pueden trabajar.

En algunos de estos restaurantes, más de la mitad del personal de cocina son becarios. Sin ellos no saldría el negocio adelante. Uno de los cocineros ha salido a defender esta forma de "explotation hongroise al fumé de parné" asegurando que se trata de un "rivilegio, porque aprenden". No sé por qué no les hacen pagar, y así, en vez de aprender, que escarmienten. Para remate, Joan Rossell, el presidente de CEOE, ha compartido con nosotros un entrañable episodio de juventud en que él mismo no cobró. Se le olvida que para ponerse como ejemplo hay que ser ejemplar y su predecesor está en la cárcel. Sus viejos esquemas no responden a la realidad. Las mejores empresas y sus líderes han comprendido ya que el futuro está en los empleados: vincularlos mediante los valores y el sentido de su trabajo, en lugar de verlos como pura mano de obra a la que se conceden dádivas.

Algún chef ha asegurado que no pagan porque es la única forma de que el negocio sea viable. Pero la ecuación es justamente la contraria: si el negocio se basa en no remunerar a los que trabajan, no es viable. Además hemos descubierto que no es verdad. En el caso de Abac, si el restaurante retribuyera con un sueldo de mil euros a sus becarios, habría ganado 700.000 euros en vez de 930.000, según un minucioso reportaje de El Confidencial que convierte las excusas de los chefs en "espuma de humo sobre hilos de tinta de calamar".

Afirman también que la práctica de tener becarios es legal, sin darse cuenta de que ese es el problema. Hay demasiados en todas las profesiones, haciendo sus tareas como empleados plenos. El escándalo de los stagiers estriba en la brutal desigualdad: nos resistimos a aceptar esa vecindad del lujo y la precariedad. Entre los que comen a 200 euros y los que preparan platos sin cobrar un céntimo solo hay una puerta de vaivén. Cuando el rey emérito se cayó cazando, no hacía nada ilegal. Pidió disculpas por la ofensa moral.