Quiero tomates que sepan a tomate

César Javier Palacios
CÉSAR JAVIER PALACIOS PERIODISTA EXPERTO EN MEDIO AMBIENTE

El tomate es la hortaliza más difundida en todo el mundo, la más consumida y la de mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. Un mérito del que nos podemos enorgullecer los hispanohablantes, pues aunque originario de Sudamérica, fue en México donde empezó a plantarse y desde donde los españoles lo extendieron por todo el mundo, empezando por Italia pero llegando incluso a Asia a través de Filipinas. ¿Cómo serían antes del siglo XVI los gazpachos, las ensaladas, las pizzas y los macarrones? Pelín raros, pues también nos trajimos de América el pimiento. Ahora presentamos al tomate como ingrediente ideal de la comida típicamente mediterránea aunque obviamos el origen americano. Y desconocemos quizá su procedencia China, pues con 50 millones de toneladas al año es el mayor productor del mundo, seguido por India (17,5 millones de toneladas), Estados Unidos, Turquía, Egipto, Irán e Italia. España se queda en un discreto noveno puesto, y eso a pesar de los 4 millones de toneladas extraídos de esas factorías tomateras que son Almería, Murcia y Canarias. Un 2% de toda la tomatina planetaria.

Llega el verano y todos suspiramos por los auténticos de la huerta, verdaderos y sabrososMucho tomate pero de irregular calidad. Llega el verano y todos suspiramos por los auténticos de la huerta, verdaderos y sabrosos frente a los insípidos de invernadero que consumimos durante el resto del año. Asombrados por una increíble panoplia de variedades, nada que ver con la monotonía de antes, cuando las únicas conocidas eran de ensalada, salsa o conserva. Ahora tenemos rama, pera, canario, mazarrón, kumato, cherry, muchamiel, rosa de Barbastro, corazón de buey, zafarraya, y maravillosos como el raf o pata negra. Otros, igualmente exquisitos, duermen olvidados en los bancos de geoplasma, esperando una segunda oportunidad para recuperar esos sabores olvidados. Por ejemplo el 'Montañés de Galia', un tomate cuyas semillas originarias parece ser que proceden del Jardín Montpellier del rey Enrique IV de Francia. Y que una empresa almeriense ha devuelto a la vida gracias a Francisco Sánchez, joven emprendedor que quería recuperar el verdadero sabor del tomate que recordaba de su infancia. Rechazando híbridos y apostando por el cultivo ecológico a través de su empresa Paso Doble. No fue fácil sacar adelante este tomate francés. Como él mismo explica, "cuando nos fueron entregadas sus semillas rescatadas de un cajón olvidado, de las 1.000 que contenía el frasco solo nacieron cinco plantas".

Más sorprendente aún es la historia de mi amigo Juan Miguel Torres. Hace tres años le trajeron en una vieja botella de azufre semillas de tomate guardadas en 1965 por un agricultor de Fuerteventura, cuando en esa isla todavía se usaban más los camellos que los tractores. De todas ellas sólo germinó una planta, pero fue suficiente. Con qué alegría la identificaron los más mayores. Sin lugar a dudas era de la variedad 'Especial de Fuerteventura', deliciosa y que ya daban por perdida desde que fuera sustituida por híbridos más comerciales.

Llega el verano y todos suspiramos por los auténticos de la huerta, verdaderos y sabrososTomates a fin de cuentas, dirá más de uno. Pero está equivocado. Cada región, cada comarca, casi cada pueblo, ha producido durante siglos variedades de tomate adaptadas a su tierra, clima y agua. Plantadas sin plásticos, pasando calores y fríos. Picoteados por las aves y algún que otro gusano hambrón. Recolectados uno a uno en su momento perfecto de maduración. Preparados luego con primor, crudos, con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, acompañado con un buen trozo de pan fermentado lentamente con masa madre. Auténticos sabores del terruño que explotan en la boca lanzando mensajes de glotonería, sensualidad, felicidad. Y si luego lo rematamos todo con una buena siesta será el no va más. Mejor si viene aderezado con amor, es verdad, aunque tampoco es necesario. Como decía el gran Gabriel García Márquez, "el amor es tan importante como la comida pero no alimenta". Placeres de verano.

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