Inventor de utensilios culinarios para el Ejército de Estados Unidos, Cantu mostró en el escenario de Madrid Fusión algunos de los ingenios que utiliza en su restaurante Motto de Chicago, donde los cocineros actúan conectados por auriculares, forma parte del menú un dólar con sabor a beicon e incluso se puede ingerir la vajilla donde se ha servido la comida.
Cantu explicó al auditorio de Madrid Fusión cómo se pueden convertir en palomitas de maíz pequeños trozos de material de envoltorio al que inocula un sabor determinado y después se somete al denominado "replicador de alimentos", una fotocopiadora que imprime en papel confeccionado con maíz.
Otra de las ideas explicadas por el 'chef' consiste en crear una esfera hueca a partir de jugo de remolacha que se introduce en un globo de plástico para posteriormente someterlo a nitrógeno líquido -en el restaurante de Cantu se utiliza este producto a razón de 500 litros por semana- de forma que en la "esfera" resultante se pueda colocar otros productos.
En un paso más de esta receta, Cantu propone lo que en su establecimiento se conoce como "piñata", elaborada con chocolate y que los camareros rompen cuando los clientes se sientan a la mesa.
Dióxido de carbono
Otra de las sorpresas de Cantu consistió en inyectar dióxido de carbono a frutas como la sandía o la mandarina que conserva su sabor original pero con un efecto efervescente, o los guisos de carne en una caja que admite temperaturas muy fuertes, por lo que el comensal puede contemplar el proceso de la cocción.
Tras su despliegue tecnológico, Cantu admitió que nunca ha leído libros de cocina y señaló que prefiere conocer los tratados científicos o consultar con diseñadores industriales que puedan mejorar las técnicas culinarias.
El Tetrafluoretano de Arzak
Tomando el testigo de la propuesta que ayer lanzó Ferrán Adriá, Arzak manifestó también la necesidad de dotar de una denominación a la cocina que se hace en la actualidad en la que priman la técnica y la emoción.
Por su parte, el ahora popular cocinero televisivo José Andrés, que presenta 'Vamos a cocinar' en Televisión Española y dirige los restaurantes 'Jaleo', 'Café Atlántico', 'Zaytinya' y 'Oyamel' en Estados Unidos, consideró que no son los cocineros los que deben poner el nombre a ese nuevo movimiento culinario en el que también se incluyó.
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