Andoni Luis Aduriz: "Nuestra cocina llama la atención por su personalidad"

  • Su restaurante, el Mugaritz, ha sido elegido el quinto mejor del mundo.
  • Es uno de los cuatro españoles entre los primeros diez.
  • Ellos son los mejores cocineros del mundo.
El chef español Andoni Luis Aduriz.
El chef español Andoni Luis Aduriz.
El chef español Andoni Luis Aduriz.
El chef español Andoni Luis Aduriz.

El quince de junio es la fecha: el Mugaritz vuelve a abrir sus puertas. Tras un pavoroso incendio que destruyó el local, el chef Andoni Luis Aduriz y sus compañeros recuperan el pulso. Una buena noticia para ellos, y también para el público: la revista Restaurant ha publicado hace unas semanas su lista de los mejores restaurantes del mundo, y Mugaritz se sitúa en la quinta posición. Hablamos con el chef del porqué de su éxito, de dónde sale su inspiración y por qué la cocina española ha logrado situar cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo.

Quinto en la lista de Restaurant: ¿Cómo lo lleva?

Intento tomar distancia. Pensar que tengo mucha suerte, y que ésto no dura siempre, así que habrá que aprovechar ahora el reconocimiento. Nuestro trabajo es muy abstracto: nos movemos en un territorio ambiguo, en el que que algo sea bueno o malo depende de la interpretación ajena. Pero es verdad que el hecho de que se nos reconozca aporta confianza. Te permite espacios de tranquilidad, dedicarte a seguir intentando hacer las cosas bien. Además de confianza, me da más libertad para seguir haciendo mis cosas. Y en el plano más humano... Me pone los pelos de punta. ¡Es una barbaridad estar quintos, cuando hay millones de restaurantes en el mundo!

¿Por qué el suyo?

La lista de Restaurant se fija en las tendencias, toma el pulso de los restaurantes que tienen más cosas que decir. Nuestra cocina llama la atención por su personalidad. En un mundo tan global, en el que la tecnología y la técnica está unificando muchas cosas, y en el que basta un poco de habilidad para estar a la última, lo que marca la diferencia es la sinceridad. La autenticidad. Nuestra cocina te gustará más o menos, pero es distinta. Es sincera.

Por eso mismo, también, les habrán criticado.

Por supuesto. Hemos tenido críticas muy malas, y las tengo guardadas. Nos pedían que pusiéramos los pies en la tierra. Que no fuésemos tan innovadores, que no hiciésemos cosas tan extrañas, que dejásemos de desorientar hasta a los clientes. Otras veces, eso nos penalizó, pero en cambio ahora nos propulsa.

Habla de un mensaje sincero de su cocina. ¿Cuál es?

La suma de tres naturalezas. La primera es la obvia: el entorno, el medio, las materias primas. La segunda naturaleza, muy interesante y que está creciendo cada vez más, es la del propio cocinero. Cómo interpreta los productos, las temporadas, las culturas. Y la tercera naturaleza es la de la persona que viene a visitarnos. Hemos detectado que los clientes no sólo vienen a comer: no tenemos un comedero, sino una fábrica de experiencias. Debe existir una comunicación, una conexión con el cliente. Por eso, cada vez más, nuestra energía se dirige a enganchar esas tres naturalezas.

¿Cómo define sus platos?

Una cocina muy vinculada. Muy concreta. Muy directa, sin demasiados ingredientes. Y muy lúdicos: que la gente aprenda, y que además se divierta. Como anécdota, te diré que el año pasado conocimos a Antonio Damasio y a su mujer, Hannah, ambos Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica. ¿Sabes lo que nos decían? Que nuestra cocina era muy creativa, sí, pero que eso no era lo mejor: lo era el que el cliente también se volvía creativo con nosotros.

¿Cuándo, y por qué, dejó la cocina tradicional y decidió darle la vuelta a todo?

La primera etapa, por supuesto, fue de aprendizaje. Fue ahí cuando, de la noche a la mañana, descubrí cómo algunos se expresaban en la cocina. En la escuela me enseñaban la técnica, pero vi que había algo más: gente que proyectaba sus miedos, sus intereses, en los platos que preparaba. Me dije: quiero aprender eso de ellos. Después, tuve la suerte de poder trabajar en El Bulli en 1993. Entonces no lo conocía nadie: era todo muy precario, pero estaba lleno de sueños y juventud. Había trabajado ya en muchos restaurantes, pero vi que ahí tenían otro concepto: importaba el cliente, el trabajo, el servicio, y sobre todo que la comida fuera una fiesta para la gente. Ver a Ferrà Adriá, sin coche ni casa, sin un duro, ser implacable para conseguir los mejores productos, dejarlo todo por su trabajo, te enseña. Era como reinventar el paladar de la gente, saltarse todos los patrones. Fue muy fácil aprender con ellos.

Y después, Mugaritz.

Ahí tuve que emprender un proceso de descontaminación. Lo de El Bulli había sido muy fuerte, y yo quería encontrar mi propio camino. Eso era lo más difícil, pero no fue imposible. La clave, creo, ha sido siempre crear una confidencialidad con los clientes. No traicionarles con algo convencional. Hacerles compartir nuestra mirada.

¿Dónde ha aprendido más: viajando, trabajando, leyendo...?

De todo en la vida. Cuando viajas, te inspiran cosas: no sólo comidas, sino sensaciones. También me ha enseñado mucho el error. El error sólo es negativo cuando no sacas una lección; cuando la sacas, es un maestro fantástico. Y luego, por supuesto, compartiendo, leyendo, hablando con otros. Los restaurantes son espacios públicos, como la plaza de un pueblo. Por mi restaurante han pasado premios Nobel, artistas, directores y estrellas de cine, escritores... Todo el mundo, y con muchos de ellos hemos podido compartir. Nos marcan sensaciones, estimulan la creatividad, nos despojamos de miedos. Hemos recibido destellos de gente que estaba muy por encima de nosotros. Y compartir es vital: te permite vivir muchas vidas. Que en mundo con tantas dudas e incertidumbres un científico o alguien importante te diga que estamos en el camino, entonces, todo coge sentido.

Arzak, Adriá, los Roca, usted... Todos estrellas, del mismo país y, sin embargo, parecen llevarse muy bien.

Como en todos los mundos, también en la cocina hay piques, momentos duros, odios... Pero es verdad que es un mundo muy protector. A veces me pregunto por qué... Creo que se crea una especie de pacto entre caballeros. Podemos ser rivales, pero siempre habrá respeto porque entiendo que, en el trabajo del otro, hay esfuerzo, nobleza. Los cocineros sabemos que lanzarse a cocinar merece un respeto, porque exige mucho sacrificio, mucho esfuerzo, un compromiso de gran envergadura. Sólo por eso, ya debería haber respeto. Luego, además, los cocineros españoles somos bastante solidarios en general. Hay piña. Cuando mi restaurante se quemó, todo el mundo se volcó con nosotros. Fue increíble.

Cuatro españoles entre los diez mejores restaurantes del mundo. ¿Cómo lo explica?

La lista de Restaurant refleja dos cosas: la primera, que se están recogiendo los frutos de los últimos quince años. Quince años de vanguardia, que han marcado la innovación a nivel mundial. Además, demuestra que estamos inspirando al resto. Han sido años vibrantes, pero creo que todavía quedan días de gloria. Te lo digo con mucha modestia, pero creo que las cosas se están haciendo bien.

¿Qué puede decir del Noma, que ha destronado a El Bulli?

En 2003, la embajada española en Copenhague me llamó para un encuentro con cocineros nórdicos. Había ministros, y todos reivindicaban la nueva cocina nórdica. Habían heredado, como todos, mucho de Francia, pero ellos querían hacer algo propio, y se fijaron en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, así que llamaron a alguien de Euskadi y pensaron en mí. Ahí conocí a René Redzepi, el chef de Noma, y vi que tenía un enorme talento y quería hacer un trabajo importante. Nos enviaron gente a Mugaritz para formarse, y creo que han trabajado mucho y con mucho talento. Además, están en el lugar oportuno en el momento correcto. Han entendido sensibilidades mundiales: la sostenibilidad, un naturalismo radical, se la han jugado y les ha salido bien.

¿Qué cocinas le llaman más la atención ahora mismo?

En primer lugar, hay que diferenciar cocinas y cocineros. En el fin del mundo puedes encontrar a alguien que haga una cocina maravillosa, pero que esté desvinculado de todo y no sea reconocido. En cuanto a tendencias, te diría que en Lima, Perú, me lleve la sorpresa de mi vida. El contexto gastronómico, los productos, son increíbles. La variedad de ecosistemas les permite hacer cosas enloquecidas, de otro planeta. En Brasil, en el Amazonas, viví algo parecido. Son productos inexportables, por lo que los comes ahí y es como viajar a otro planeta. Otras nuevas tendencias impresionantes vienen de Japón, de Chicago, de Singapur... O de Australia. Han mirado a su alrededor, y se han dado cuenta de que hay gente viviendo allí desde hace 40 mil años. Tienen una naturaleza, y una relación con ella, que explotar. Y esa es una inmejorable mina para mejorar y desarrollar nuestro trabajo.

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