El chef Andrés Madrigal: "España es la gran despensa de Europa"

Con unos huevos, gambas congeladas o unos espárragos se pueden elaborar platos de altura casi idénticos a los que hacen los cocineros consagrados. La alta cocina no significa necesariamente poner caviar, "sino saber manipular un alimento y llevarlo a la mesa con grandeza", explica Andrés Madrigal. El chef lo demostrará en Alta cocina low cost, un programa culinario en el que se enfrenta, a partir del jueves, al reto diario de enseñar en 44 recetas cómo elaborar platos de gourmet con productos al alcance de todos.

¿Cuánto tarda un mortal en hacer una de sus recetas?
De media hora a dos horas, dependiendo de cómo se quiera el resultado. La paciencia es fundamental.

¿No sería más fácil usar una thermomix?
Todas las máquinas tienen un uso concreto. El abuso anula la imaginación.

Recientemente, en Alimentaria se anunció que los cocineros españoles iban a compartir y crear conocimientos con los científicos de Harvard. ¿Ciencia y cocina están reñidos?
No, hay mucha ciencia en la cocina, es decir, conocimiento.

¿Se hace ahora más necesaria la cocina low cost?
No, pero es una buena opción. Al hacer la compra con un poco más de cuidado se pueden hacer maravillas.

Quizá sea el momento de que la alta cocina se convierta en asequible ¿Por qué dice que la cocina se ha convertido en un laboratorio?
Es una metáfora. La cocina es un espacio de pulcritud donde se ensaya y se estudia cada producto antes de que llegue el plato a la mesa.

¿Cuáles son las tendencias culinarias para este año?
¿Te habló de las mías? Una cocina provenzal mediterránea.

España es uno de los países europeos que peor come y que más lo hace fuera de casa. ¿La comida en los restaurantes no es buena?
No estoy de acuerdo porque la materia prima en nuestro país es excelente. Exportamos pescados, mariscos, aceites, verduras, carnes, vinos... somos la despensa de Europa. Nuestros restaurantes son conocidos en todo el mundo: cinco se encuentran entre los diez mejor valorados del planeta. Con este currículo, ¿de verdad alguien cree que no sabemos comer o cocinar?

En EE UU la alta cocina ha emigrado a hoteles de prestigio por la crisis, ¿esto se convertirá en algo habitual en un futuro cercano?
La alta cocina está esperando el resurgir de la economía. Quizá sea la oportunidad para hacerla asequible al gran público. No obstante, los clásicos de la alta cocina sufren menos la crisis.

Todos los grandes chefs son hombres, ¿están las mujeres discriminadas en el sector?
Es cierto que las mujeres, como en otras muchas esferas tradicionalmente ocupadas mayoritariamente por hombres, son menos numerosas en los puestos de prestigio en la cocina. Esto está cambiando, ése es mi deseo.

¿A quién le debe su afición a la cocina?
A mi abuela y a mi madre.

¿Qué es lo mejor de su profesión?
Comprobar que hay gente feliz con mis platos. Soy un afortunado que disfruta trabajando.

¿Cuál es el secreto de la buena cocina?
Es un secreto a voces: amor y honestidad.

* Canal Cocina. Lunes a Viernes, 13.30 h.

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