Plaga de medusas en las recetas de Carme Ruscalleda, la chef con 5 estrellas Michelín

Las medusas, tan temidas por los bañistas, son el nuevo ingrediente de la chef catalana Carme Ruscalleda, la única del mundo con cinco estrellas Michelin. La cocinera de Sant Pol de Mar (Barcelona) prepara un nuevo aperitivo culinario con la llegada del verano en ensalada o como coronación de una buena escalivada.

Como las hormigas, gusanos o escarabajos, las medusas son, en algunas culturas, un elemento básico de la alimentación. Los chinos, por ejemplo, se las comen de forma cotidiana tras haber descubierto sus propiedades curativas.

Ruscalleda descubrió la vertiente gastronómica de las medusas hace cinco años cuando, de viaje por Japón, se las dieron a probar. "Es atractiva por su belleza visual, destaca por la firmeza en el mordisco y tiene un sabor entre una ostra y un percebe" relata la cocinera. Con la llegada de las plagas de medusas en 2006, Ruscalleda pensó en importar medusas asiáticas (Rhopilema Esculentum) para ofrecerlas como aperitivo a su restaurante de Sant Pol de Mar.

"Era una provocación y un divertiment", asegura Ruscalleda, que explica que la medusa no admite cocción, puesto que el calor la desharía y sólo se puede usar por coronar algunos platos fríos como una sopa, una crema o una paella.

Cuando se sirve "parece un cristal hecho a cortes", describe. A raíz de trabajar con la medusa asiática, Ruscalleda descubrió que antiguamente, en Formentera, ya se comía una variedad de medusa mediterránea no urticante (Cotylorhiza Tuberculata). Tras tres veranos de intensa búsqueda, un navegante apareció el año pasado en el restaurante con un ejemplar de esta variedad de medusa.

El equipo del Santo Pol le aplicó la técnica china: la pusieron en una cama de sal, la desalinizaron y la pusieron como condimento en una paella de verduras, a modo de experimentación. Ruscalleda quedó maravillada y, en muy poco tiempo, desencantada, cuando supo que la UE no permite su comercialización porque es un producto nuevo que requiere de un largo periodo de burocracia.