La Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid (RCM), que preside Alfonso Delgado, va a celebrar su primer aniversario para recordar a los madrileños que "tener más de cien años no significa estar obsoletos".

¿Cómo se hace para que un negocio dure tanto?

Hay que adaptarse al gusto de la clientela. Aquí te examinas todos los días a la hora de la comida y de la cena y los madrileños son muy exigentes.

¿Dónde se pueden encontrar estos sitios con solera?

En la asociación hemos creado un mapa con todos los restaurantes localizados. Puede adquirirse en los puntos turísticos del Ayuntamiento de Madrid y de la Comunidad.

¿Qué tienen de especial estos locales?

Su historia y sus recetas forman ya parte de Madrid. Los locales en sí mismos ya son patrimonio de la ciudad.

¿Qué van a hacer para celebrar su primer cumpleaños?

En septiembre vamos a hacer actividades para potenciar la cocina tradicional.

¿Cuáles son los platos que más gustan a la clientela?

Triunfan el rabo de toro y los callos a la madrileña. A los turistas les llama mucho la atención comer tripa de vaca.

Serán empresas que pasan de padres a hijos.

Algunos socios son ya la quinta generación y la verdad que es una responsabilidad. Existe el miedo de que si va mal te toque cerrar.

¿Veteranos en capear crisis?

Hay que ser constantes y poner precios razonables. Hemos pasado por tiempos duros. En la guerra se abría si se conseguía comida y siempre de estraperlo.

BIO: Alfonso Delgado tiene 46 años y es propietario desde hace 17 años del restaurante Casa Alberto (Huerta, 18).