La teoría evolutiva de Darwin, en la cocina

Ignazio Deias ha querido trasladar la teoría de la Evolución de Darwin a la cocina italiana del retaurane Boccondivino (Castelló, 81. Tel. 91 575 79 47. Madrid), con dos propuestas gastronómicas: Menú Cacciatore y Menú Agricoltore, a través de los cuales se puede conocer, dice, el sabor de la historia durante esta primavera.

Para este cocinero, la historia culinaria está marcada por el desarrollo del hombre en su proceso de civilización. Desde la Prehistoria, cuando era nómada y comía hierbas, frutos, carne y pescado crudos hasta el asentamiento en poblados, haciéndose sedentario, agricultor y ganadero, pasando por el descubrimiento del fuego, la humanidad ha vivido una incesante revolución, que traslada a su platos.

El italiano más emprendedor de la capital, Boccondivino (semilla originaria de Acquafredda, Per Bacco, y de la recién estrenada Pizziccheria), ha elaborado dos propuestas que muestran las técnicas utilizadas a lo largo de la Historia y que combinan sabores y texturas del ayer con productos de la Italia de hoy. En ambos casos se reflejan los cambios introducidos por el hombre con el paso de los siglos.

El Menú Cacciatore (Menú del Cazador) es más fresco y exótico. Para abrir boca, un carpaccio de naranja con vinagreta de aceitunas negras, seguido de una ensalada con hojas variadas, brotes y boletus confitados. Como plato fuerte, tartar de buey de raza Fassone con helado de anchoas y alcaparras. Es decir, que el comensal degusta alimentos crudos, hojas de la campiña y frutos como lo hacía el hombre errante. Para terminar, gattó, típico dulce de Cerdeña con miel y fruta seca, y fingerfruits, fruta del tiempo, limpia y fresca.

El Menú Agricoltore (Menú del Agricultor), más elaborado y familiar, brinda la oportunidad de disfrutar de los avances de una vida sedentaria. El primer bocado es un montadito de pan a la trufa negra con conejo en aceite, seguido de ensalada verde con raviolis crujientes de pan sardo rellenos de requesón; cintas frescas con hongos y huevos y, como plato principal, calamares encebollados con picatostes picantes de pan negro de sepia y rocoto.Claros ejemplos de la introducción de la ganadería y la agricultura, así como de técnicas tan revolucionarias en su momento como la cocción y la fermentación. Finalmente, un postre tan tradicional como los canutillos de berenjena rellenos de requesón.

El precio de cada menú es de 39 € (sin bebida, IVA incluido). Estas propuestas encuentran el maridaje idóneo entre las más de 500 referencias, con más protagonismo de las italianas, que incluye la carta de vinos.

• El restaurante Boccondivino tiene capacidad para 40 comensales. Además, ahora el precio medio de la carta es de 42 €. Abre todos los días de la semana, excepto domingo noche. El horario es de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.30 h. Viernes y sábado, la cocina permanece abierta hasta las 00.00 horas.

• Dirección Calle Castelló, 81. Madrid. Zona Salamanca.
  Metro(s) Núñez de Balboa.
  Teléfono 91 575 79 47
  

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