Una bactería podría estar detrás de los sabores de algunos de los quesos más exclusivos del mundo. Así lo ha identificado un equipo de investigación internacional dirigido por la Universidad de Newcastle.
El empleo de bacterias para mejorar la calidad del queso es una antigua tradición que se remonta, por lo menos, 8.000 años y este estudio nos demuestra que todavía tenemos mucho que aprender sobre las bacterias responsables de convertir la leche en queso.
Según la investigación, el exclusivo queso francés Reblochon adquiere su peculiar sabor y olor gracias a la propagación de la bacteria mediante un lavado en solución salina. Para llegar a estas conclusiones, el equipo identificó previamente los ocho microbios desconocidos detectados en el queso francés Reblochon, uno de los mejores quesos elaborados en la región montañosa de Saboya (Francia) y similar al queso brie.
El Reblochon es un queso maduro, donde la superficie del queso se lava con una solución salina que contiene bacterias. Este proceso contribuye a la propagación de bacterias sobre su superficie, madurándolo desde fuera hacia dentro.
Las bacterias tienen una mala reputación, pero muchas de ellas son extremadamente beneficiosas
Tradicionalmente, se consideraba que los quesos como el Reblochon maduraban gracias al microbio Brevibacterium linens. Pero ahora la investigación, publicada en International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology ha demostrado que un nuevo grupo de cepas bacterianas están también implicadas en la última étapa de maduración y que le proporcionan su característico sabor.
Los microbios Reblochoni son parte de un gran grupo de bacterias conocidas como Actinomycetes, utilizadas actualmente para la producción de antibióticos que tratan enfermedades como la tuberculosis y la difteria. El siguiente paso será estudiar los posibles beneficios de estos nuevos microorganismos. "Las bacterias tienen una mala reputación debido a que están asociadas con la enfermedad, pero muchas de ellas son extremadamente beneficiosas, y el grupo de los Reblochoni pueden tener usos muy importantes", explica Michael Goodfellow, director del proyecto.
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