El cava, el mejor compañero para el marisco, carnes, verduras y turrones

El Aula de Gastronomía Arquestrato de Madrid y el Instituto del Cava enseñan cómo cocinar  tres platos y un postre y cómo maridarlos con cavas de diferentes características.

Es una campaña llamada Tapas y cava, financiada por la Unión Europea y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que el Institut del Cava realiza para dar a conocer la cultura del cava.

Con esta acción se desea mostrar la versatilidad del cava como acompañamiento perfecto para una comida, desde los aperitivos hasta los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, carne, arroz, verduras e incluso foie.

La cocinera Nerea Toledo ha elaborado los platos con ingredientes diversos, unidos por el denominador común del cava, un vino espumoso de calidad ideal para servir en las fiestas de Navidad.

Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con muchos alimentos.

Tres platos y un postre

Los platos que se han cocinado y degustado en el Aula de Gastronomía Arquestrato de Madrid han sido:

• Ajoblanco de espárragos y almendras tostadas con aceite verde, acompañado de un cava Brut Joven, equilibrado, fresco y elegante.
  Ingred.: Pan rústico sin la corteza, ajo, espárragos blancos, agua, aceite virgen extra, vinagre, almendras, sal y pimienta. Se escaldan los ajos, se echan los espárragos en la batidora con los ajos, el agua, el vinagre, la sal y el aceite, y se tritura todo hasta dejar una crema densa. Se mete en la nevera.  Las almendras, ya fileteadas se ponen en una sartén y se tuestan. La crema se sirve fría con las almendras.
  

• Tempura s. XXI de gamba roja con salsa de marisco se ha combinado con un cava Brut Reserva fermentado en Barrica.
  Ingred.: gamba roja, fideos de arroz, cebolla, laurel, brandy, cabezas del marisco, agua, sal y pimienta. Se rompen los fideos de arroz, se baten dos huevos, pelamos las gambas y las insertamos en una brocheta ya aderezadas con sal y pimienta. Pasamos las brochetas por el huevo y los fideos y se fríen en aceite bien caliente.
  Para el caldo: las peladuras y cabezas de las gambas, le echamos un chorro de brandy y se flambean. Cuando se apague el fuego se le echa agua hasta cubrir las cabezas. Se deja cocer 20 minutos, se tritura y se cuela.
  

• Presa ibérica con salsa de piña y crujiente de plátano macho se complementa con un cava Brut Nature Gran Reserva. Ingred.: Presa ibérica, piña, Oporto, cebolla, plátano, sal y pmienta. Limpiamos y cortamos la presa ya en aciones para cada comensal. Con una plancha muy caliente marcamos la presa por el exterior.
  Para la salsa de piña: Cortamos la cebolla pequeñita y la pochamos. Se le echa un buen chorro de Oporto y cuando se cnsuma la mitad echamos la piña y dejamos cocer 15 minutos. Trituramos la salsa. El crujiente de plátano:Pelamos el plátano a tiras, las freímos y le echamos la sal al sacarlas. En el momento de consumir la presa se mete un poco al horno y se adornan depués con las tiras de plátano.
  

• Sopa de turrón con manzana caramelizada se seleccionó un cava Dulce que invita a seguir tomando el postre.
• Ingred.: nata, vainilla en rama, canela en rama, manzana, turrón blando, azúcar moreno. Se pone a calentar la nata, se echa la anela y la vainilla y cuando pegue un hervor, se retira. El turrón ya cortado en trocitos pqueños se incorpora a la nata. Se vuelve a poner al fuego a temperatura media. Cuando empieza a hervir, se apaga y se tritura con la batidora para que no euqden grumos.
  Para la manzana caramelizada: Pelar y cortar la manzana en tacos pequeños. Se fríe en una sartén con aceite, a la que se le echa un poco de azúcar y canela hasta que el azúcar se derrita.