Berasategui muestra su última técnica: una sencilla gamba hecha a la sal

Berasategui muestra su última técnica: una sencilla gamba hecha a la sal

Gambas
Gambas crudas en la pescadería.
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  • Elaborada a partir de la de las salinas de Añana en Álava.
  • En el congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía'.
  • El año pasado presentó el salmonete con sus escamas cristalizadas.

El cocinero vasco Martín Berasategui ha mostrado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebra en San Sebastián, su última técnica culinaria, que consiste en elaborar una gamba a la sal.

Tomando la idea de la cocción de pescados a la sal, Berasategui ha elaborado su propia sal, a partir de la que procede de las salinas de Añana en Álava, a la que mezcla alga codium.

Berasategui ha exaltado la calidad de esta sal ecológica obtenida de forma artesanal, de la que se siente orgulloso de tener tan a mano y con la que consigue dar un punto especial.

En esta línea de la sencillez de la técnica, ha mostrado cómo ha evolucionado el plato que presentó el pasado año, el salmonete con sus escamas cristalizadas. Conseguir que el salmonete se toque de una atractiva cubierta crujiente hecha con sus propias escamas es tan sencillo como, tras realizar un pequeño masaje a la piel del pescado, verter aceite muy caliente por encima.

Avanzar en la técnica no requiere únicamente la investigación, sino la propia imaginación
El chef  ha dado protagonismo no sólo a sus técnicas, sino a sus proveedores, sin los que su cocina no sería la misma, como su panadero de Lekeitio, quien prepara pan siguiendo el proceso totalmente artesanal.

Berasategui asegura que con productores así merece la pena continuar avanzando como cocinero y considera que "no nos tenemos que poner techo nunca". Cree que para ello, lo mejor es la autocrítica continua para mejorar y conseguir ser mejores que el día anterior.

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