El presidente de la Denominación de Origen, José Rodríguez de la Borbolla, le dirigió "una amable petición por escrito a su majestad en la que se expresaba todo lo que representa este congreso para los serranos y las serranas y para el ecosistema de la Sierra donde el jamón es una forma de vida, ya que es sinónimo de naturaleza, ganado autóctono, alimento, empresa, empleo, comercio, ciencia, turismo, innovación, gastronomía, salud y cultura", según explicó el consejo regulador en una nota.

Dos características determinarán el ritmo de trabajo, por un lado, el equilibrio del espacio en el que se crían y engordan los cerdos y en el que se secan y maduran las paletas y los jamones, y por otro la dimensión del tiempo desde que germina una bellota para dar lugar a la encina, cuyo fruto engordará al cerdo del que se obtendrán sus dos paletas y sus dos jamones.

El programa científico, que se impartirá en el teatro Sierra de Aracena, se estructura en cuatro bloques temáticos: el cerdo y su entorno; las instalaciones y los procesos industriales; la comercialización; y, finalmente, el consumo, la salud y la nutrición.

Un aspecto diferenciador de este V congreso es que las plazas están limitadas para los primeros 500 congresistas que se inscriban, habiéndose realizado una reserva mínimo de 150 plazas para los congresistas internacionales.

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