Las viejas bodegas de siglos atrás, el mejor modelo para construir las nuevas

Ingenieros de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han diseñado un modelo matemático que permite determinar la temperatura del interior de las bodegas de vino subterráneas a partir de los datos climáticos, la profundidad y las características del terreno.

El modelo, que se ha comprobado con éxito en cuevas tradicionales de la Ribera del Duero, podría utilizarse en el diseño de bodegas bioclimáticas de bajo consumo.

Una de las variables que condiciona la buena calidad de los vinos es la temperatura de crianza, "y en las bodegas subterráneas tradicionales la inercia térmica del suelo proporciona esa temperatura estable que el vino necesita", según Ignacio Cañas, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPM .

En las últimas décadas ha habido una tendencia a construir edificios aéreos para las bodegas, con el consiguiente gasto económico y energético para climatizar las instalaciones.

Cañas considera que las antiguas bodegas subterráneas "pueden dar las pautas para construir las del siglo XXI", ya que en su interior se consigue alcanzar una calidad máxima en los vinos con un coste energético nulo. Partiendo de esta idea, han desarrollado un modelo matemático que permite determinar el ciclo anual de temperatura del aire en el interior de esas bodegas.

Han utilizado una ecuación conocida como "ecuación sinusoidal propuesta por Labs", empleada para estimar la temperaturas de los suelos, pero modificándola para adaptarla a las condiciones propias del interior de una bodega. Las variables que maneja el modelo son la profundidad, los datos climáticos anuales de la zona y las características del suelo.

Con estos datos se estima el ciclo anual de temperaturas en el interior de construcciones subterráneas. Los enólogos recomiendan que en esta fase el vino no supere los 18º C.

El mejor sistema, el de antes

Los ingenieros agrónomos han contrastado los resultados obtenidos con su modelo con los datos experimentales recogidos durante dos años en tres bodegas tradicionales de Morcuera (Soria), en la zona este de la Ribera del Duero .

Estas viejas bodegas están constituidas por una portada de piedra con una puerta de madera, orientadas siempre hacia el norte y con orificios de ventilación. La puerta da acceso a un túnel por el que se desciende a la cueva donde tiene lugar la crianza del vino. Las paredes de la bodega están rodeadas por la propia tierra de la excavación.

"Las bodegas subterráneas tradicionales de la Ribera del Duero son un ejemplo de cómo en zonas de clima mediterráneo continental se pueden obtener las condiciones óptimas para el vino mediante un proceso de ensayo y error desarrollado a lo largo de los siglos", explica el otro autor del estudio, Fernando R. Mazarrón. El modelo propuesto por los investigadores de la UPM permite objetivar ese conocimiento tradicional.