Lavar todas las verduras y en un horno a 180º asar los pimientos, las berenjenas partidas en dos mitades alargadas, tomates, cebolla entera y las patatas con su piel (bien lavadas y secadas), mejor envueltas en papel de aluminio. Deben estar una hora aproximadamente y es aconsejable darles la vuelta.
Una vez asadas todas las hortalizas, pelarlas (menos las patatas).
Cortar en tiras los pimientos y las berenjenas. Trocear los tomates y cortar en gajos la cebolla. Quitar las semillas y los rabos.
Sazonar cada cosa con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Cortar por la mitad las patatas las patatas, vaciarlas, trocear la carne, sazonarlas y volver a rellenarlas.
Servir la escalibada en una fuente plana colocado primero los pimientos, a continuación las berenjenas, los tomates y por último las cebolletas. Aderezar con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados. Las anchoas se sirven en fuente aparte.
Se puede sustituir alguno de los pimientos rojos por uno verde y otro amarillo.
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