«El mito ha caído: los turistas de fuera ya no vienen a comer paella»

Apostar por una combinación de tradición y vanguardia en los fogones no es ninguna quimera. Es la vía que han elegido los más afamados cocineros valencianos, como Quique Barella, que ha sido elegido finalista en el premio Cocinero Revelación de España 2008. El jurado, formado por 60 críticos gastronómicos, define su estilo como «cocina mediterránea moderna que no es ajena a sus raíces».

Ahora le toca a usted. Mójese y defina sus platos.

Hago cocina valenciana llevándola a la modernidad, adaptando las recetas de la tierra con técnicas, presentaciones y puntos de cocción más actuales.

¿Como cuáles?

Tenemos tartas de gambas con sabor a all i pebre o un atún fresco cocido a baja temperatura con pan tostado, en lugar del clásico bocadillo de atún con olivas. Usamos buenas materias primas para que el recuerdo del gusto sea el de toda la vida, pero con un toque moderno.

¿Los valencianos cocinamos peor que hace unos años?

No se cocina mejor o peor, sino menos, porque hay poco tiempo. Se compran las cosas hechas, precocinadas, nadie tiene tiempo de hacer un cocido para comer. Eso influye en la calidad y se acaba en los fritos y en la plancha, aunque últimamente también están de moda las ensaladas.

¿Los buenos platos son un castigo para el bolsillo?

No necesariamente. Hay platos muy buenos, económicos y que no requieren tiempo. Por ejemplo, unas buenas sardinas a la plancha son baratas, sencillas y saludables.

¿La alta cocina valenciana goza de buena salud?

La cocina valenciana está bien situada, ha dado un vuelco en cinco años, y está a la altura del País Vasco o Cataluña. No en tradición gastronómica, pero sí en talentos y restaurantes.

¿Y qué hay de los extranjeros, cómo nos ven?

Los extranjeros ya no vienen sólo a comer paella. Buscan la cocina de autor. El mito de la paella ha caído: está el turista clásico, pero también el que viene a ver cultura y comer bien.

BIO

Nació en Valencia hace 34 años. Dirige la cocina del restaurante El Alto de Colón, y los del edificio Veles e Vents.