De producto de desecho a ingrediente fetiche en la cocina española

Anchoas
Imagen de una fábrica de anchoas. (ARCHIVO)
  • La salmuera de la anchoa se ha convertido en el sustituto perfecto de la sal, para aliños y curaciones cortas.
  • Se trata del líquido filtrado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal.

La salmuera de la anchoa ha pasado de ser un producto de desecho de la industria conservera a convertirse en un ingrediente fetiche para varios cocineros españoles, que lo califican como "umami de mar" y utilizan como sustituto de la sal, para aliños y curaciones cortas.

Aunque en la cocina italiana la 'colatura di alici' elaborada en la región amalfitana de Cetara es un condimento común, en España sólo unos pocos la habían utilizado. Ahora ha empezado a comercializarse con la intención de saltar de la alta cocina a la despensa de los hogares.

Se trata del líquido filtrado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, un subproducto que en España se desechaba y en Italia se vende "en frasquitos muy monos" y muy cotizados, recuerda Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante homónimo en Valencia, que lo descubrió en una feria gastronómica en Turín en 2008.

"Me enamoró, así que le pregunté al maestro anchoero Rafa López qué hacía con esa salmuera: la tiraba salvo una parte, que utilizaba como madre para la nueva remesa de anchoas". Camarena decidió utilizarla y "desde hace casi cinco años es nuestra sal".

Se ha convertido en su "producto fetiche", del que consume entre ocho y diez litros semanales sólo en Ricard Camarena Restaurant, cabeza del grupo que completan Habitual, Central Bar y Canalla Bistro, éste con sede también en Madrid.

Múltiples usos en cocina

En sus ya famosos caldos sin agua como potenciador del sabor, en jugos y fondos, como aliño y como sazonador de carnes, pescados y verduras, la salmuera de anchoa se convirtió en un elemento tan imprescindible en su despensa que ha decidido ponerlo al alcance del público en forma de Letern, botellas de 250 mililitros del ambarino líquido que concentra "yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo".

Ahora ha empezado a comercializarse con la intención de saltar de la alta cocina a la despensa de los hogaresPara su uso doméstico recomienda emplear unas gotas en sopas frías o cremas, vinagretas para verduras y ensaladas, cócteles como el bloody mary y salsas clásicas como mayonesa, bearnesa u holandesa. "Tiene unas utilidades espectaculares. Creo que cuando la gente la conozca, la usará", dice.

Detrás de Letern hay varios años de trabajo: desde conseguir la anchoa apropiada "porque no toda vale" hasta afinar el proceso para conseguir la salmuera perfecta.

También están investigando con añadas, porque es "un producto vivo que va cambiando", y con gárum, la salsa de pescado fermentado tan utilizada en el imperio romano.

Otro cocinero enamorado de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, para quien se ha convertido en un ingrediente indispensable en su restaurante La Casona del Judío de Santander. "Hace un año la conservera El Capricho nos presentó su Sal Muria", procedente exclusivamente de anchoas del Cantábrico (de un barril de 250 kilos de este pescado salen unos diez litros de salmuera), y descubrió el amplio abanico culinario del "umami líquido".

"Al principio lo usábamos más bien como aliño, pero hoy marinamos brócoli o chipirones, que quedan muy suaves, y curamos pescados y carnes", refiere Bastard, quien destaca la importancia de la maduración de la salmuera: "Nosotros la usamos de entre doce y 18 meses de maduración; por debajo de este tiempo no tiene tanta fortaleza".

Su uso en casa

Da varios consejos para su uso en casa: para un tartar de atún, sumergir el pescado entre 3 y 4 minutos en Sal Muria "cambia la textura y el sabor"; si se amplía a unos diez minutos se obtienen "curaciones estupendas", y si se curan yemas de huevo enteras durante 24 horas en este líquido y en la nevera "se evita la multiplicación bacteriana, por lo que da una seguridad tremenda para hacer, por ejemplo, una mayonesa".

Más autóctona, más natural y más pura que la salsa de soja que tanto se ha extendido, reivindica Bastard, quien recuerda que también se puede emplear en caldos y en aliños. "Habría que usarla muchísimo", dice convencido.

Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, descubrió hace tiempo la "colatura di alici" de Cetara y usa en su cocina una con tres años de envejecimiento. "Es un agua sabrosa, intensa, con mucho gusto a anchoa y ligeramente salada, me parece muy interesante trabajar con ella", dice.

Como potenciador del sabor y en aliños no tiene parangón, defiende el cocinero vasco, quien advierte sobre la importancia de utilizar una salmuera de calidad y "con sabor, porque hay algunas que son pura sal", y que la incorpora por ejemplo en una sopa de pan sopako con caldo de anchoas y tomate.

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