En esta visita, José Ignacio Ceniceros se ha interesado por el sistema de restauración de línea fría, que proporciona importantes ventajas frente a otras técnicas de restauración colectiva y cuya implantación en 2004 ha convertido al centro sanitario riojano en un referente nacional.

El sistema de línea fría consiste en elaborar los alimentos para someterlos después a un proceso de enfriamiento (abatimiento) y almacenaje hasta su emplatado para el consumo.

En concreto, las ventajas que aporta el sistema de línea fría son:

Altos niveles de seguridad alimentaria (con incidencia en los riesgos microbiológicos), debido a los rangos de temperaturas en los que se trabaja (siempre por debajo de 10 grados y transporte 3 grados) que minimizan el riesgo de crecimiento microbiano.

Mejora de la dieta, porque permite preparar una mayor variedad de platos tradicionales conservando la calidad sensorial (sabor y textura).

Cualidades nutricionales de los menús, resultado de la utilización de bajas temperaturas junto a sistemas de envasado y regeneración.

Mayor flexibilidad de estos sistemas, dado que permiten una perfecta planificación de los menús al admitir distancia temporal entre la elaboración de los menús y su consumo. Además, se eliminan las horas punta de distribución y los imprevistos al existir producto de reserva.

Mayor optimización de los recursos humanos y logísticos.

En cuanto a la formación de los profesionales navarros, es posible gracias al convenio de colaboración firmado por la Consejería de Salud de La Rioja y el Departamento de Salud del Gobierno de Navarra. Este convenio, con una vigencia de un año, contempla que trabajadores del centro sanitario navarro pueden realizar estancias en el Hospital San Pedro para adquirir conocimientos sobre la cocina de línea fría, desde el aprovisionamiento hasta la entrega del servicio al consumidor final.

De esta forma, los profesionales del Hospital San Pedro, con una amplia experiencia en este sistema implantado en La Rioja desde hace 13 años, facilitan el aprendizaje e implantación de este modelo en Navarra. En concreto, los profesionales que se están formando en el Hospital San Pedro son el jefe de cocina, un cocinero, un técnico de alimentación y la responsable de la unidad administrativa.

SISTEMA DE PRODUCCIÓN

El Servicio de Alimentación es una de las primeras unidades que se abrieron en el Hospital San Pedro en 2004, cuando, para dar a los pacientes el mejor servicio, se optó por una organización basada el sistema de línea fría, que consistente en la separación en el tiempo de los procesos de producción o cocción de los alimentos de la distribución y consumo, introduciendo un proceso intermedio de enfriamiento rápido (abatimiento) de los alimentos terminados de cocinar. Estos alimentos ya cocinados se almacenan en una cámara frigorífica específica, a la espera de su posterior acondicionamiento para el consumo.

El proceso de cadena fría permite el almacenaje en frío (+3ºC) con plena seguridad durante un máximo de 5 días, utilizando sistemas de cocción tradicionales sin la incorporación de procesos de pasteurización u otros que puedan prolongar la duración de almacenaje de los platos hasta su consumo por encima de los días mencionados.

Para desarrollar este sistema, el Servicio de Alimentación cuenta con unas instalaciones y unos recursos materiales innovadores. Además, la cocina se distribuye por zonas de trabajo organizadas con la sistemática de 'marcha hacia adelante' para evitar contaminaciones cruzadas y facilitar sus procesos operativos.

ACREDITACIÓN NORMAS ISO Y RECONOCIMIENTO EN EL MODELO EFQM

El Servicio de Alimentación del Hospital San Pedro tiene implementado, desarrollado y actualizado un sistema APPCC y una certificación de la Norma UNE-EN ISO 9001, en sistema de gestión de la calidad que, desde 2005, se renueva anualmente y se basa en la mejora continua cuyo objetivo principal es la satisfacción del paciente. Además, cuenta desde 2009 con la ISO 22000, sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Este servicio es también pionero en la implantación del modelo europeo de calidad (EFQM) y en 2012 obtuvo el reconocimiento 'Q' de Bronce, certificado a la excelencia en los servicios públicos de la Comunidad Autónoma de La Rioja.